بررسي اثر افزودن آرد كتان (Linum usitatissimum) بر بياتي و خواص حسي نان تست

Evaluation of Flaxseed (Linum usitatissimum L.) Flour on Quality and Organoleptic Properties of Toast Bread

مقدمه: كتان نوعی دانه مغذی است كه به دلیل داشتن تركیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می­توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد كتان قهوه­ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست  استفاده گردید و آزمون حسی، حجم مخصوص، رنگ­سنجی و بیاتی بر روی نان­های تولیدی انجام گردید. مواد و روش­ها: آنالیز شیمیایی بر روی دو نوع دانه كتان زرد و قهوه­ای انجام شد. هم­چنین  اثر افزودن آرد كتان بر میزان بیاتی و خواص حسی (رنگ، طعم، حجم نان، قابلیت جویدن، بو، وضعیت ظاهری و پذیرش كلی)  نان­های تولیدی دو روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. هم­چنین آزمون حجم مخصوص و رنگ­سنجی پس از پخت بر روی نمونه­های نان انجام شد. یافته­ها: افزودن آرد دانه كتان قهوه­ای به نان به دلیل داشتن مقادیر بالای پروتیین و فیبر می­تواند سبب افزایش ارزش تغذیه­ای نان حاصل از آن شود. نان حاوی 10 و 20 درصد آرد كتان از نظر خواص حسی تفاوتی با نمونه شاهد ندارد. هم­چنین افزودن آرد كتان به میزان 10 درصد به نان سبب افزایش بیاتی و افزودن 20 درصد آرد كتان سبب كاهش بیاتی در مقایسه با نمونه شاهد شد. بین نمونه نان حاوی 10 درصد آرد كتان در مقایسه با نمونه شاهد، از نظر حجم مخصوص تفاوت معناداری وجود نداشت ولی در نمونه های حاوی 20 و 30 درصد آرد كتان حجم مخصوص نسبت به نمونه شاهد كاهش یافت. افزودن آرد كتان به نان ها سبب كاهش فاكتور L وa در آن­ها شد در حالی كه فاكتور b تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت. نتیجه­گیری: استفاده از اختلاط 20% آرد كتان در فرمول نان تست می­تواند سبب بهبود خواص حسی و كاهش میزان بیاتی در مقادیر بالاتر شود. افزودن آرد كتان به نمونه های نان سبب كاهش میزان روشنایی در نمونه ها می­شود. هم­چنین استفاده از مقادیر بالاتر آرد كتان سبب كاهش حجم مخصوص نان ها خواهد شد.

Introduction: Flaxseed is a nutritive grain which can prevent some diseases due to compounds namely omega 3 fatty acid, dietary fiber and lignan. Considering the position of bread in social communities, the nutritional value of it can be enhanced by using different additives. In this study, brown flaxseed flour in 3 levels (10, 20 and 30% (w/w)) was added to wheat flour to produce toast bread and sensory and staling properties of produced bread were then evaluated. Materials and Methods: Brown and golden flaxseeds were chemically analyzed. The effect of flaxseed flour on sensory (color, flavor, volume, chewing ability, aroma, appearance and general acceptance), specific volume, calorimetric and staling properties of the toast bread was studied two days after baking. Results: The addition of brown flaxseed flour could effectively improve the nutritional value of the bread due to high protein and fiber content. There was no significant difference among the samples with 10 and 20% flaxseed flour and the blank regarding the sensory properties. The addition of 10% flaxseed flour led to increment of staling while adding 20% flaxseed decreased the staling as compared to the blank. There were not significant differences between the control and 10% flaxseed flour treatment. The addition of 20% and 30% flaxseed flour in bread formulation led to decreases in specific volume and L*. Conclusion: Using 20% flaxseed flour in toast bread formulation can improve the sensory properties and reduce the staling of the produced bread.