اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر كاهش ميزان اسيد فيتيك و ويژگي‌هاي كيفي در خمير و نان تست

The Effect of the Type and Quality of Leavening and Flour on the Reduction of the Concentration of Phytic Acid and Qualitative Characteristics of the Dough and Toast Bread

مقدمه: با توجه به میزان بالای اسید فیتیك در نان و نقش آن در تشكیل كمپلكس با آهن و عناصر معدنی، این تحقیق با هدف c بررسی شرایط تخمیر در كاهش اسید فیتیك موجود در خمیر و نان تست انجام گرفت. مواد و روش­ها: تأثیر نوع ماده عمل آورنده (مخمر ساكارومایسس سروزیه و خمیر ترش حاوی مخمر ساكارومایسس سروزیه به همراه باكتری اسید لاكتیك)، مقدار ماده عمل آورنده مخمر ساكارومایسس سروزیه با میزان 5/1 و 2 درصد، خمیر ترش (حاوی 1 درصد مخمر به همراه باكتری لاكتوباسیلوس سانفرانسیسسنسیس cfu/g 103)، نوع آرد ( آرد چاودار به مقدار 10 و 20% جایگزین آرد گندم ) بر روی میزان اسید فیتیك خمیر و نان تست سبوس دار مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسید فیتیك در نمونه­های خمیر و نان اندازه گیری شد. تحلیل نتایج با استفاده از روش تجزیه واریانس و طرح كاملاً تصادفی، آزمون مقایسه میانگین­ها به روش‎ ‎LSD‏ با نرم افزار ‏‎18‎‏ ‏SPSS‏ انجام شد. ‏برای مقایسه اسید فیتیك در خمیر و نان، از آزمون t جفت شده برای مقایسه اسید فیتیك قبل و بعد از پخت استفاده شد. یافته­ها: نتایج نشان داد با افزایش آرد چاودار نسبت به آرد گندم (20% آرد چاودار )، افزایش مقدار مخمر (2 درصد) و وجود خمیر ترش به عنوان یك ماده عمل آورنده، كاهش معنا داری در مقدار اسید فیتیك رخ می­دهد، حجم مخصوص افزایش و سختی نان كاهش می­یابد. در اثر پخت كاهش معنا دار اسید فیتیك مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد كه تیمار حاوی خمیر ترش با 10% آرد چاودار با بالاترین امتیاز را كسب نمود. نتیجه­گیری: استفاده از خمیر ترش و آرد چاودار سبب كاهش اسید فیتیك و بهبود ویژگی­های كیفی نان شد.

Introduction: According to high levels of phytic acid in bread and its role in complex formation with iron and minerals, this study is aimed to investigate the fermentation conditions to reduce the phytic acid in dough and toast bread produced. Materials and Methods: The effect of leavening agent (Saccharomyces cerevisiaeand sourdough yeast containing lactic acid bacteria), the amount of leavening (Saccharomyces cerevisiae with 1.5 and 2%, 1% sourdough yeast cell containing lactobacillus sanfranciscensiscfu/g 103), flours (100% wheat flour, 10% rye flour, rye flour 20%) on the concentration of phytic acid in dough and whole grain toast bread was investigated. The phytic acid was measured in the samples of dough and bread. Analysis of the results using analysis of variance and completely randomized design, test comparison of means was performed using LSD with 18 SPSS software. For comparison of phytic acid in the dough and bread, paired t-test was used to compare phytic acid before and after cooking. Results: The statistical results showed that by increasing the rye flour in the wheat flour (20% rye) and increasing the amount of yeast (2%) and sourdough as a leavening agent, reduction in the amount of phytic acid occurs and specific volume is increased and hard bread baking is reduced. Baking has affected the amount of phytic acid. Sample with 10% rye sourdough has scored the highest in respect of sensory evaluation. Conclusion: The application of sourdough and rye reduces phytic acid and improves the quality characteristics of bread produced.