بررسي تأثير صمغ گوار و زانتان و امولسيفاير سديم استئاريل لاكتيلات بر ويژگي هاي كيفي كيك اسفنجي فاقد گلوتن بر پايۀ نشاسته ذرت و اكارا

Investigation of the Effect of Guar and Xanthan Gum and Sodium Stearoyl Lactylate on Qualitative Properties of Gluten-Free Sponge Cake, Based on Maize Starch and Okara

مقدمه: سلیاك یك بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاكنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و كنترل این بیماری صورت گرفته است كه مطمئن­ترین آن استفاده از یك رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون كیك بدون گلوتن با استفاده از اكارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یك پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگی­های آن با به­كارگیری افزودنی­های مناسب است. مواد و روش­ها: در این پژوهش اثر دو هیدروكلوئید (گوار و زانتان) (3-0%) وامولسیفایر سدیم استئاریل لاكتیلات (1-0%) بر ویژگی­های كیك بدون گلوتن بر پایه اكارا و نشاسته ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. در این راستا تأثیر متغیرهای ذكر شده بر ویژگی­های بافت، رنگ، دانسیته و میزان تخلخل نمونه­های تهیه شده با استفاده از روش سطح پاسخ مدل­سازی و بررسی گردید. یافته­ها: با افزایش امولسیفایر، سختی، مدول ظاهری و قابلیت جویدن نمونه­ها كاهش و فنریت آنها افزایش می­یابد. افزایش هیدروكلوئیدها تأثیری معكوس بر پارامترهای ذكر شده در مقایسه با امولسیفایر دارند و با همچنین با افزایش كمیت آنها دانسیته و سیری رنگ پوسته نمونه­ها نیز افزایش می­یابد. درنهایت با درنظرگرفتن مهمترین پارامترهای كیفی، غلظت بهینه در فرمولاسیون كیك بدون گلوتن، اختلاط 2/1% زانتان، 0% گوار و 1% امولسیفایر سدیم استئاریل لاكتیلات تعیین گردید. نتیجه گیری: استفاده از افزودنی مناسب در سطوح بهینه در بهبود ویژگیهای كیفی كیك تهیه شده بر پایه نشاسته و اكارا مؤثر است. نمونه تهیه شده علاوه دارا بودن ارزش غذایی مناسب به واسطه وجود پروتئین و فیبر بالای موجود در اكارا، سرعت بیات شدن كمتری در طی زمان نگهداری در مقایسه با شاهد دارد. این خصوصیت به حفظ رطوبت مواد اولیه و افزودنی­های مورد استفاده در فرمولاسیون و كاهش سرعت رتروگراداسیون نشاسته مرتبط است. این نمونه در طی 14 روز نگهداری، به خوبی پیوستگی بافتی خود را حفظ می­كند.

Introduction: Celiac is an autoimmune disease resulting from disorder in gluten digestion. Several researches have been made on its treatment and control. Gluten-free diet might be considered as the safest method. The purpose of the present study is to formulate gluten-free sponge cake based on okara (side product of soybean milk), as an appropriate protein and fiber based material and maize starch and improvement of its properties by using suitable additives. Materials and Methods: In the present study, the effects of guar and xanthan (%0-3) and sodium stearoyl lactylate (%0-1) on gluten-free cake properties based on okara and maize starch have been studied. The effects of independent variables on texture, color, density and porosity of the samples were modeled using response surface methodology. Results: By increasing the emulsifier, hardness, apparent modulus and chewiness decreased while springiness of the samples increased. The addition of more hydrocolloids had a reverse effect and led to increases in density and crust chrome. Finally the optimum concentration levels of variables were 1.2% xanthan and 1% sodium stearoyl lactylate in order to obtain the best qualitative properties. Conclusion: The application of appropriate additives at optimum levels is effective to improve the qualitative properties of prepared cake based on maize starch and okara. Due to the existence of high protein and fiber in okara, optimized sample had more nutritional value and less retrogradiation rate during storage than the control. This feature was related to the humidity retention of materials and the effects on reducing starch retrogradiation. Textural cohesiveness of optimum sample was maintained during storage.