بررسي فعاليت ضد اكسايشي و ميزان تركيبات فنولي عصاره بابونه (Chamomilla recutita L)

Evaluation of the Antioxidant Activity and Phenolic Content of Chamomile (Chamomilla recutita L) Extract

مقدمه: امروزه گرایش زیادی برای استفاده از افزودنی‌های با منشا طبیعی در صنعت غذا به عنوان جایگزین افزودنی های سنتزی وجود آمده است. در این میان تركیبات استخراج شده از گیاهان مورد توجه واقع شده‌اند. گیاه بابونه با نام علمی .Chamomilla recutita L به نام بابونه آلمانی شناخته می‌شود. بخش مورد استفاده این گیاه یك ساله، گل آن است كه قرن هاست به عنوان گیاهی دارویی در بخش‌هایی از خاورمیانه و اروپا به شكل دمنوش استفاده می‌شود. مواد و روش‌ها: در این پژوهش عصاره‌ی آبی گیاه بابونه استخراج و میزان تركیبات پلی فنلی و توانایی ضد رادیكالی آن در شرایط مختلف فرایند حرارتی (120-70 درجه سلسیوس، 5 یا 15 دقیقه)، تغییرات pH (6/2 و 6/5) و طی نگهداری (0 الی 25 روز) ارزیابی شد. یافته‌ها: فرایند حرارتی از 70 تا 120 درجه سلسیوس در pH  برابر با 6/5 یا 6/2 برای مدت زمان‌های 5 و 15 دقیقه، تغییر معنی داری در میزان كل تركیبات پلی فنل عصاره ایجاد نكرد (05/0 p >) اما اسیدی كردن pH عصاره از 6/5 به 6/2 باعث كاهش 10 درصدی میزان پلی فنل‏ها شد. فرایند حرارتی باعث كاهش فعالیت ضد اكسایشی عصاره شد و مدت زمان حرارت دهی رابطه مستقیمی با این كاهش داشت. طی نگهداری عصاره‌ی بابونه برای مدت 25 روز میزان تركیبات فنلی كل در نمونه‌ عصاره‌ی دارای pH طبیعی (6/5) افزایش یافت كه به علت آزاد شدن برخی تركیبات فنلی كه در پیوند با سایر اجزا هستند مرتبط دانسته شد. نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد كه پلی فنل‌های موجود در عصاره‌ی آبی گیاه بابونه نسبت به فرایند حرارتی مقاوم هستند. اما قدرت ضد اكسایشی عصاره با اعمال حرارت كاهش می‌یابد. با این وجود می‌توان اظهار نمود كه تركیبات فنلی موجود در عصاره این گیاه مقاومت حرارتی بالایی دارند و پس از فرایند پاستوریزاسیون خاصیت ضد اكسایشی قابل توجهی از خود نشان می‌دهند. همچنین تركیبات فنلی این گیاه در برابر نگهداری طولانی مدت در pH اسیدی مقاوم بودند.

Introduction: Nowadays, there is a great intetest to use natural additives in food products especially compunds that are extracted from plants. Chamomile (Matricaria chamomilla L.) is an annual herbaceous flowering plant native to Europe. It has been used traditionally as a medicinal and pharmaceutical preparation due to its anti-inflammatory and antispasmodic properties. Materials and Methods: The amount of polyphenolic compounds and radical-scavenging activity of the aqueous extract of chamomile were studied under different conditions of heating, pH alterations and storage. Results: Heat treatment of 70-120°C at pH of either 5.6 or 2.6 for 5 and 15 minutes did not influence the phenolics content. However, acidification of the extract from the inherent value of 5.6 to 2.6 decreased the polyphenols content by 10%. The antioxidant activity of the extract decreased due to heating at 70, 80 and 90°C and the higher the heating temperature and the longer the heating duration, the lower was the antioxidant activity of the heat-treated extract. The amount of polyphenols in the extract with the inherent pH of 5.6 was increased over 25-day storage period that was attributed to the release of some phenolic compounds being bound to other compounds. Conclusion: The results of this study showed that polyphenols present in aqueous extract of chamomile are resistance to thermal process. But, the antioxidant activity of extract was reduced as the result of heating. However, it can be concluded that the phenolic compounds of chamomile extract had a high resistance to heat and showed a significant antioxidant activity after pasteurization process. Moreover, the phenolic compounds of the extract were stable in acidic pH during long-term maintenance.