بررسي مقايسهاي روشهاي مختلف پيش پخت بر خواص رئولوژيكي برنج فوري تهيه شده از رقم هاشمي

Comparison of Different Precooking Methods on the Rheological Properties of Instant Rice Prepared from Hashemi

مقدمه: افزایش كیفیت پخت به عنوان یكی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظوربررسی ویژگیهای رئولوژیكی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواصرئولوژیكی مورد مقایسه قرار گرفت.مواد و روشها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونهها در در آون دردمای 50 درجه سانتی گراد خشك شدند. خواص رئولوژیكی نمونههای تهیه شده در سه تكرار با دستگاه ویسكو آنالیزر آزمون گردید. جهتتحلیل دادهها از تجزیه واریانس یك طرفه )َ ANOVA ( و جهت مقایسه میانگین دادهها از روش توكی با نرم افزار 24SPSS در سطحاطمینان 95 % استفاده شد.یافته ها: با افزایش درجه حرارت، خواص رئولوژیكی یا گرانروی برنج، به علت جذب آب توسط گرانولهای نشاسته افزایش مییابد و اینتغییرات با معیارهائی مانند حداكثر ویسكوزیته، حداقل ویسكوزیته، ویسكوزیته نهایی، فروریزش، برگشت پذیری، زمان رسیدن به حداكثرویسكوزیته و درجه حرارت خمیری شدن قابل اندازهگیری میباشد. اثر روشهای پیش پخت بر كلیه صفات مربوط به خواص رئولوژیكیبرنج، به استثنای زمان رسیدن به حداكثر ویسكوزیته و برگشت پذیری در سطح احتمال 5 % معنیدار بود. همچنین خواص رئولوژیكی نمونهبرنج فوری تهیه شده با پیش پخت تحت فشار نیز تفاوت معنیداری با دو روش دیگر داشت.نتیجه گیری: كیفیت پخت مربوط به عطر و طعم و همچنین ظاهر دانه پخته در نمونه های برنج فوری آماده شده تحت فشار نسبت به دوروش پیش پخت تحت بخار و جوش بهتر خواهد بود. پس از پخت برای مدت زمان بیشتری نرم باقی خواهد ماند و در مدت زمان كمتریآماده میگردد.

Introduction: Increasing the cooking quality of rice is one of the most important initiatives in rice breeding goals. In this study, in order to determine the rheological properties of instant rice prepared from Hashemi variety, the effects of three precooking methods: under boiling, under steam and under pressure were investigated and compared. Materials and Methods: In all three methods, cooking continued up to 90 percent of fully cooking samples. The product was dried in an oven at 50° C. The viscosity of the samples were evaluated in three replications with rapid Visco Analyzer. The results were analyzed using SPSS software and significantly Tukey test was evaluated at the level of 95%. Results: The results indicated the maximum, minimum and final viscosities, breakdown, setback and time to reach maximum viscosity and pasting temperature. The effect of precooking methods on all the rheological characteristics of rice except the maximum viscosity and setback were significant at the level of 95%. It was concluded that the rheological properties of cooking under pressure showed significant difference in the level of 95% as compared to the other two methods. The study indicated that the swelling of the starch granules in instant rice prepared under pressure occurred earlier than the other methods. The maximum viscosity has relation with grain elongation during cooking. Conclusion: Instant rice samples prepared under pressure will remain softer after cooking for a longer time and can be prepared in shorter time.