بررسى تاثير امواج فراصوت بر خواص فيزيكى و شيميايى روغن گردو

The effect of ultrasound wave on the physico-chemical properties of walnut oil

هدف از اين پژوهش مقايسه و بررسي استخراج روغن گردوي دماوندي با حلال و روش فراصوت در شرايط زماني و توان هاي مختلف مي باشد. در اين بررسي نمونه ها با استفاده از حلال هگزان و فرآيند فراصوت در زمان هاي (10،20 ،30و 40 دقيقه) و توان هاي (600 ،800 و 1000وات) روي گردوي دماوند صورت گرفت. بعد از تهيه تيمارها آزمون هاي ارزيابي روغن شامل عدد اسيدي ، عدد پراكسيد، ارزيابي حسي، درصد رطوبت و مواد فرار و همچنين درصد رسوب نمونه ها محاسبه گرديد. بر اساس نتايج بدست آمده در اين پژوهش روش فراصوت با استفاده از توان 1000وات به مدت 10 دقيقه براي بدست آوردن روغن با بالاترين كيفيت حسي بهترين حالت مي باشد و در روش استخراج با حلال نيز مدت 10 دقيقه با توان 1000 نيز نسبت بهينه بود. نتايج آزمون هاي شيميايي نيز حاكي از آن بود كه نمونه روغن گردوي استخراج شده به كمك فراصوت، عدد پراكسيد و اسيدي كمتري را نسبت به نمونه حلال نشان مي دهد. نتايج ارزيابي حسي نمونه ها نيز نشان داد كه ميزان طعم، تندي و بو نمونه بدست آمده با روش فراصوت به نمونه روغن گردو استخراج شده با حلال به طور معني داري افزايش يافت و از نظر پذيرش كلي نيز نمونه بدست آمده با روش فراصوت امتياز بيشتري را نسبت به روش استخراج با حلال كسب نمود (0/05>P).

The aim of this study is the comparison and evaluation of oil extraction of Damavand walnut by the two methods of solvent and ultrasound in various conditions of sonication duration and power. In this study، Damavand walnut samples were subjected to hexane solvent and ultrasound extraction processes for different sonication duration (10، 20، 30 and 40 minutes) and powers (600، 800 and 1000 watts).Then، assessment tests including acid value، peroxide value، sensory evaluation، moisture content ،volatiles and sediment percent were conducted on the oil treatments. The results indicated that in ultrasound method، the treatment subjected to 1000 watts for 10 minutes had the highest sensory quality. Also، among solvent-extracted treated samples، the oil treated by 1000watts for 10 minutes was the best treatment in terms of sensory characteristics. Chemical tests results also showed that walnut oil samples extracted by ultrasound had a lower peroxide and acid value than those extracted by solvent method. Sensory evaluation results showed that the flavor، pungency and odor of the walnut oil samples extracted by ultrasound method were significantly increased compared to the treatments of solvent method. The overall acceptability of the ultrasound method treatments gained higher score than those of solvent extraction method (P<0.05).