كليدواژه :
سوسيس فرانكفورتر , ماهي سارم , آناليز پروفيل بافت , ارزشيابي حسي , رنگ
چكيده فارسي :
هدف از اين مطالعه توليد سوسيس فرانكفورتر تركيبي گوشت قرمز با اضافه كردن گوشت ماهي سارم با تاكيد بر حفظ ويژگي هاي بافتي و خصوصيات حسي آن بود. تيمارهاي مورد آزمون عبارت بودند از سوسيس هاي توليدي كه گوشت فيله ماهي سارم با درصدهاي 5، 20، 35، 50 درصد به فرمولاسيون آن ها اضافه گرديده بود و با سوسيس فرانكفورتر معمولي (بدون گوشت ماهي) به عنوان شاهد مقايسه گرديدند. اضافه كردن فيله ماهي سارم در فرمولاسيون ها باعث افزايش ميزان پروتئين خام از با 17/0± 10/14 درصد در تيمار شاهد به 15/0± 63/15 درصد در تيمار حاوي 50 درصد گوشت ماهي سارم گرديد (05/0 >P). با توجه به نتايج آزمون پروفايل بافت اضافه كردن ميزان 35 درصد و 50 درصد گوشت ماهي سارم به فرمولاسيون باعث افزايش به ترتيب حدود 40 درصدي و 16 درصدي در مقدار سختي نمونه هاي سوسيس گرديد (05/0 >P). اين در حالي بود كه ميزان پيوستگي و كشساني تيمارهاي حاوي گوشت ماهي تفاوت معني داري با يكديگر نشان ندادند.
چكيده لاتين :
The aim of this study was to formulate of blend Frankfurter sausage by addiotn of frozen skinless Talang queenfish fillet mince while preserving its quality and textural characteristics. Treatments were included of suasages containing 5%, 15%, 25%, 35% and 50% in replacement with red meat and some biochemical characteristics, textural properties, color parameters and sensory attributes of blend sausages were investigated. Addition of fish fillet mince increased the crude proteins content from 14.10% in control to 15.63% in treatment containing 50% fish fillet mince (p<0.05). Based on the TPA results, by increasing the proportion of fish fillet mince at either 35% and/or 50%, hardness was increased by ~ 40% and 16%, respectively, (P<0.05). Whereas, cohesiveness and springiness showed no significant differences within treatments containing different percentages of fish fillet mince (P>0.05). The highest amount of chwieness was belong to the 35% treatments and the lowest to the 20% treatment (P<0.05). In terms of color paramteres (L*a*b* and whiteness), no significant differences were detected among the treatments (P>0.05). Accoridng to the sensory evaluation results, neither of treatmnts showed significant differences in sensory attributes (color, taste, aroma, texture and overall accepatablity), while color, texture and overral accepatality obtained the highest scors. Therefor, it is concluded that addition of fish fillet mince to the frankfurter sausage formulation neither suppress its textural characterisitics nor senstory attributes.
