بررسي توليد چيپس سوريمي و چيپس ماهي به عنوان جايگزين اسنك هاي داراي ارزش تغذيه اي پايين

Study on surimi chips and fish chips production as alternatives for low nutritional value snacks

در اين پژوهش، چيپس سوريمي و چيپس ماهي از ماهي سارم (Scomberiodes commersonnianus) و نيز چيپس سيب زميني توليد شد. سپس برخي از خصوصيات كيفي چيپس سوريمي و چيپس ماهي در مقايسه با چيپس سيب زميني در طي دو ماه نگه داري در دماي °C 25 مورد بررسي قرار گرفت. تركيبات شيميايي شامل ميزان پروتئين، چربي و خاكستر چيپس ها پس از توليد اندازه گيري شد. ساير خصوصيات نمونه ها مانند ميزان رطوبت، وضعيت سفتي بافت و فاكتورهاي مشخص كننده پديده رانسيد شدن چربي شامل عدد پراكسيد و عدد اسيدي و همچنين خصوصيات حسي آن ها در طول زمان نگه داري در دماي °C25 اندازه گيري و بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه ميزان پروتئين چيپس سوريمي و ماهي بسيار بيشتر از چيپس سيب زميني بوده و لذا داراي ارزش تغذيه اي بالاتري است. در ضمن نگه داري خصوصيات بافتي، ميزان رطوبت، عدد پراكسيد و عدد اسيدي نمونه هاي چيپس به طور معني داري دچار تغيير شدند. چيپس سيب زميني از جنبه خصوصيات حسي در مقايسه با چيپس سوريمي و ماهي وضعيت بهتري را نشان داد. به دليل جذب رطوبت توسط نمونه ها در ضمن نگه داري، تردي آن ها كاهش يافت. عدد پراكسيد و عدد اسيدي محصولات مذكور در ضمن نگه داري افزايش داشت. درمجموع مي توان بيان كرد كه چيپس سيب زميني و چيپس سوريمي خصوصيات كيفي بهتر و فسادپذيري شيميايي كمتري در مقايسه با چيپس ماهي در طي نگه داري نشان دادند.

In this study, surimi chips and fish chips from Sarm (Scomberiodes commersonnianus) and potato chips were prepared. Some quality attributes of fish chips and surimi chips were investigated in comparison to potato chips during 2 months of storage at 25C. After production, compositional analysis (protein, fat and ash contents) were performed on the samples. Other properties such as moisture content, textural hardness, rancidity parameters such as peroxide value and free fatty acid (acid value) and also sensory properties were determined for the products during storage at 25C. Results showed the protein content of surimi and fish chips were higher than potato chips and consequently had better nutritional value. Textural hardness, moisture content, peroxide value and acid value significantly changed in the samples throughout storage. Potato chips had better sensory quality attributes compared to fish chips and surimi chips. The products absorbed moisture during storage, thus a decrease in crispiness was observed. The peroxide and acid values of products were increased during storage. Overall, potato chips and surimi chips had much higher quality attributes and less quality deteriorations compared to fish chips during storage.