بررسي ويژگي‌هاي رئولوژيكي و فيزيكي‌ شيميايي فرمولاسيون جديد آب ميوه حاصل از تركيب آلبالو و انگور قرمز غني شده با فيبر رژيمي اينولين به عنوان محصولي پري‌بيوتيك

The investigation of rheological and physicochemical characteristics of new formulation of juice produced by combination of sour cherry and red grape, fortified with inulin dietary fibre as a prebiotic product

به‌دليل خواص تغذيه‌اي مطلوب و نيز ذائقه پسندي آب‌ميوه‌هاي انگور قرمز و آلبالو، همچنين جهت رسيدن به فرمولاسيوني بهينه در راستاي توليد آب‌ميوه‌اي جديد غني شده با فيبر رژيمي اينولين، در اين پژوهش از تركيب اين دو آب‌ميوه و اينولين استفاده گرديد. ابتدا 16 نمونه آب‌ميوه با مقادير مختلف كنسانتره انگور قرمز (185-207 گرم)، آلبالو (35-55 گرم) و اينولين (8-12 گرم) بر اساس طرح مخلوط تهيه شد. سپس خصوصيات رئولوژيكي (ويسكوزيته ظاهري) و فيزيكوشيميايي (اسيديته‌ي قابل تيتراسيون، كدورت، فرمالين، رنگ وpH ) آب‌ميوه‌ي تركيبي انگور قرمز - آلبالو حاوي اينولين بررسي شد. نتايج نشان داد كه تغيير متغيرهاي آب‌آلبالو، انگور قرمز و اينولين تأثير معني‌داري بر مقدار بريكس نمونه‌هاي آب‌ميوه‌ي تركيبي نداشته و بريكس نمونه‌ها در همان ميزان مورد نظر (بريكس 16) باقي مانده است، در حالي كه با افزايش مقدار آب‌آلبالو، pH نمونه‌ها كاهش و اسيديته‌ي آنها افزايش يافت. در عين حال با افزايش آب‌انگور قرمز، جذب (رنگ) نمونه‌ها افزايش نشان داده در حالي كه با افزايش اينولين، كدورت نمونه‌ها افزايش يافت. از سوي ديگر مقادير اندازه‌گيري شده‌ي عدد فرمالين آب‌ميوه‌ي تركيبي در محدوده‌ي استاندارد برآورد شد. بر اساس نتايج بهينه‌سازي، بهترين تيمار جهت رسيدن به بريكس برابر 16، pH، اسيديته‌ و فرمالين در محدوده‌ي اندازه‌گيري شده، كمينه كدورت و بيشينه‌ي رنگ: فرمولاسيون حاوي 185 گرم كنسانتره انگور قرمز، 55 گرم كنسانتره آلبالو و مقدار 10/3 گرم اينولين مي‌‌باشد. با توجه به مقايسه نتايج فرمولاسيون بهينه با فرمولاسيون كنترل، مي‌توان دريافت كه با افزودن اينولين به نمونه‌ها، علاوه بر افزايش ميزان مطلوبيت فرمولاسيون، بر ارزش تغذيه‌اي آب‌ميوه‌ي تركيبي حاصل نيز افزوده مي‌شود كه اين نشان دهنده‌ي رسيدن به هدف مورد نظر از توليد اين آب‌ميوه‌ي تركيبي است.

Because of desirable nutritional value and good taste of red grape and sour cherry juices, as well as achieving optimum formulation for the production of a new prebiotic fruit juice, in this research the combination of red grape and sour cherry juices with inulin was used. At first, 16 formulation of juices using different ranges of red grape concentrate (185 - 207g), sour cherry concentrate (35 - 55g) and inulin (8 - 12g) were chosen by mixture design. The rheological (apparent viscosity) and p hysicochemical properties (titratable acidity and pH, turbidity, formalin index, absorption color) has been examined. Based on the results, changing in red grape, sour cherry and inulin of formulations doesn’t have any significant effect on sample brix (br ix equal to 16). While with increasing the sour cherry content of formulation, the pH of samples was decreased and the acidity increased. Therefore increasing in red grape concentrate leads to increase of color absorbance while with inulin increasing, the turbidity of samples was increased too. The formalin number of samples was measured in standard range. On the basis of optimization results, the best formulation to achieve sample brix equal to 16, in range pH, acidity and formalin, maximum color absorptio n in addition to minimum turbidity was: 185 g red grape concentrate, 55 g sour cherry concentrate and 10.3 g of inulin. With regard to of comparision optimized sample results sample control with , it has been found that the juice formulation can be optimize d by adding inulin to the samples, while the nutritional value and desirability of samples would be increased, which indicates the intended purpose of producing this juice.