توليد نوشيدني پايدار شير-‌آب‌زرشك و بررسي ويژگي‌هاي آن در طي انبارداري

Production of barberry juice-milk drink and evaluation of its properties during storage

يكي از مشكلات عمده در توليد نوشيدني شير- آب ميوه ي اسيدي، دو فاز شدن آن طي توليد و نگهداري است كه به دليل رسوب كازئين شير در pH پايين (كمتر از4/6) صورت مي گيرد. معمولاً جهت جلوگيري يا كاهش تجمع پروتئين در شيرهاي اسيدي شده از انواع هيدروكلوئيد استفاده مي شود. نوشيدني شير- آب زرشك مي تواند يكي از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذيه اي بالا به شمار آيد كه البته به دليل pH پايين آب زرشك مشكل دو فاز شدن اين محصول وجود دارد. در اين تحقيق از صمغ هاي پكتين، كربوكسي متيل سلولز و مخلوط آن ها (به نسبت 50:50) در غلظت هاي 0/2، 0/4 و 0/6% جهت پايدار كردن نوشيدني شير- آب زرشك استفاده شد. پايداري شير-آب زرشك بعد از 2 هفته انبارداري و با اندازه گيري درصد دو فاز شدن و درصد رسوب تعيين شد. براساس يافته هاي اين تحقيق تيمارهاي حاوي پكتين 0/2% و0/4% بالاترين پايداري را در محصول ايجاد كردند. در ميان انواع هيدروكلوئيد، پكتين، مخلوط پكتين/كربوكسي متيل سلولز و كربوكسي متيل سلولز به ترتيب بيشترين پايداري را در محصول نشان دادند. پس از آن، فرمولاسيون بهينه نوشيدني شير- آب زرشك تهيه و به مدت چهل و دو روز در دماي يخچال انبارداري و ويژگي هاي فيزيكي و شيميايي آن بررسي شد. نتايج بدست آمده نشان داد كه تاثير ميزان آب زرشك، شير و پكتين روي مقادير رسوب و دو فازي نوشيدني معني دار بوده است. در طي انبارداري محصول، ميزان آنتوسيانين ها از 69/73 به 70/93 ميلي گرم سيانيدين 3-گلوكوزيد و تركيبات فنوليك از 1847/85 به 2512/35 ميلي گرم گاليك اسيد در هر ليتر نوشيدني در نمونه حاوي پكتين 0/2% افزايش يافت. يافته ها نشان مي دهد كه توليد نوشيدني شير- آب زرشك با كمترين ميزان رسوب و دو فاز شدن با استفاده از پايدار كننده پكتين امكان پذير مي باشد.

Whey separation is a common problem in production and storage of acidified milk drinks (AMDs) which is due to the casein instability and sedimentation at low pH (4.6≤). To prevent or reduce protein aggregation, different stabilizers are used. Milk- barberry juice drink can be one of the functional products with high nutritional value. However, owning to low pH in barberry juice, protein sedimenitation is a problem in these products. In this study, pectin, carboxymethyl cellulose (CMC) and the mixture of them (at 50:50 ratio) at concentrations of 0.2, 0.4, 0.6 % w/w were used to improve stability of milk-barberry juice drink. In treatments, the parameters of viscosity, sedimentation and whey separation were determined after two-week strorage. The findings showed that pectin 0.2, pectin 0.4% were the most effective stabilizers, respectively. After that, the optimal formulation of milk-barberry juice drink prepared and stored at refrigerated for 42 days and its physicochemical properties were investigated. The results showed that the effect of milk, barberry juice and pectin content were significant (p<0.05) on product sedimentation and sepration. During storage, the amount of antocyanins and phenolics increased from 69.73 to 70.93 mg cyanidin 3-glucoside and from 1847.85 to 2512.35 mg galic acid per liter, respectively in the drink containing 0.2% pectin. The results showed that production of milk-barberry juice drink with the lowest sedimantation and whey separation could be possible using pectin as stabilizer.