بررسي اثر پودر قارچ دكمه‌اي بر ويژگي‌هاي ويسكوالاستيك كيك اسفنجي با استفاده از آزمون رهايش تنش

Effect of mushroom powder on viscoelastic properties of sponge cake using stress relaxation test

به منظور بررسي اثر جايگزيني قارچ دكمه اي خشك شده بر خواص ويسكوالاستيك كيك اسفنجي، آزمون رهايي تنش انجام گرفت. قارچ ها در شرايط بهينه خشك شدند و سپس پودر قارچ جهت غني سازي كيك اسفنجي در چهار سطح 0، 5، 10 و 15 درصد به عنوان جايگزين آرد گندم در فرمولاسيون استفاده شد. پس از آماده سازي نمونه ها، آزمايش رهايي تنش با استفاده از دستگاه بافت سنجدر طي دوره نگهداري انجام و ضرايب مدل پلگ-نورمند و ماكسول تعميم يافته محاسبه شدند. نتايج نشان داد با افزايش درصد جايگزيني پودر قارچ، مقادير نيروي اوليه و نيروي تعادلي كاهش مي يابند. در طي زمان نگهداري كيك، مقادير نيروي اوليه و نيروي تعادلي افزايش يافتند. پارامترهاي مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان كاهش يافت كه بيانگر كاهش الاستيسيته كيك با گذشت زمان است. كيك ها رفتار جامد ويسكوالاستيك از خود نشان داده و با افزايش درصد جايگزيني، مجموع نيروهاي كاهشي (F1+F2 +F3) مدل ماكسول تعميم يافته كاهش يافت كه نشان دهنده افزايش الاستيسيته است. نتايج مدل سازي داده هاي آزمايشگاهي رهايي تنش با مدل هاي پلگ نورمند و ماكسول تعميم يافته نشان داد كه مدل ماكسول كارايي بيشتري جهت بررسي خصوصيات ويسكوالاستيك كيك اسفنجي غني شده با پودر قارچ دارد.

To investigate the effect of replacing dried mushroom on viscoelastic properties of sponge cake, stress relaxation test was done. Mushrooms were dried in optimal conditions, and then mushroom powder was used for enrichment of sponge cake at four levels of 0, 5, 10 and 15 % as substitute of wheat flour in the formulation. After preparing the samples, stress relaxation test was done by a texture analyzer in storage time and coefficients of the Peleg-Normand and the extended Maxwell models were calculated. The results showed that with increasing substitution of mushroom powder initial force and balance force values were decreased. During storage time of cake, initial force and balance force values were increased. The parameters of Peleg-Normand model include k1 and k2 decreased with time that indicating a reduced elasticity of the cake with the passage of time. The cakes show solid viscoelastic behavior and by increasing replacement, total reduced forces (F1+F2+F3) of generalized Maxwell model decreased that reflects the increasing of elasticity. The results of stress relaxation modeling of experimental data by Peleg-Normand and the extended Maxwell models showed that the Maxwell model has more efficient to evaluation of viscoelastic properties of rich sponge cake with mushrooms powder.