اثر جايگزيني بخشي از نيتريت در فرمولاسيون سوسيس با استفاده از اسانس رزماري و پودر چغندر قرمز

Effect of partial substitution of nitrite in sausage formulation by rosemary essential oil and red beet powder

اين تحقيق با هدف بررسي جايگزيني بخشي از نيتريت در فرمولاسيون سوسيس انجام شد. به اين منظور، نمونه‌ها با مقدار ppm60 نيتريت و تركيبي از پودر چغندر قرمز و اسانس رزماري در قالب چهار تيمار شامل:(T1 (1/5% چغندر + 0/2% رزماري)، T2 (1/5% چغندر + 0/04% رزماري)، T3 (3% چغندر + 0/02% رزماري) و T4 (3% چغندر + 0/04% رزماري) و نمونه شاهد با مقدار ppm120 نيتريت (بدون پودر چغندر و اسانس رزماري) توليد شدند. تمامي نمونه‌ها به مدت 35 روز در شرايط يخچالي نگهداري و از نظر ويژگي­ هاي فيزيكي، شيميايي، ميكروبي و حسي ارزيابي شدند. نتايج نشان داد كه بيشترين ميزان تيوباربيتوريك اسيد و عدد پراكسيد در روزهاي مختلف بررسي به ترتيب با مقادير0/65-0/16 و 1/37-0/36 مربوط به نمونه شاهد و كمترين ميزان اين شاخص‌ها به ترتيب با مقادير 39/0-06/0 و 92/0-13/0 مربوط به تيمار T4 بوده است (01/0>P). همچنين بيشترين ميزان pH و شاخص *a رنگ مربوط به T4 و كمترين مقادير مربوط به نمونه شاهد بود. در آزمايشات ميكروبي، شمارش باكتريايي كلي تمامي نمونه­ها كمتر از log cfu/g 3/6 بوده و تفاوت معني­داري بين نمونه شاهد با تيمارها مشاهده نشد. همچنين باكتري كلستريديوم پرفرينجنس در هيچ يك از تيمارها جداسازي نگرديد و شمارش كليفرم در تمامي تيمارها (به غير از شاهد) صفر بود. كپك و مخمر نيز صرفاً در روزهاي 28 و 35 نگهداري در نمونه­ هاي شاهد، T1 و T2 شمارش گرديد. نتايج ارزيابي حسي عمدتاً حاكي از تفاوت غير معني­دار تيمارها با يكديگر و با نمونه شاهد بود (0/01

This study was aimed to investigate substitution of nitrite in sausages formulation. For this purpose, sausage samples were produced using 60 ppm nitrite combined with a mixture of red beet powder and rosemary essential oil in the form of four treatments including: T1 (1.5% beet + 0.02% rosemary), T2 (1.5% beet + 0.04% rosemary), T3 (3% beet + 0.02% rosemary) and T4 (3% beet + 0.04% rosemary) and control sample produced by 120 ppm nitrite (without beet powder and rosemary essential oil). All samples stored in the refrigerator for 35 days and physicochemical, microbiological and sensory properties were evaluated. The results showed that thiobarbituric acid and peroxide values in control sample had the highest amounts of 0.16-0.65 and 0.36-1.37, respectively, during the study, but the lowest values were related to T4 by amounts of 0.06-0.39 and 0.13-0.92, respectively (P<0.01). Also the highest amount of pH and a* color index were belong to T4 and the lowest values to the control sample. In microbial tests, all samples had total bacterial counts less than 3.6 log cfu/g and significant difference were not observed between control and treatments. Moreover, Clostridium perfringens was not detected in any of the treatments and coliforms was not enumerated in treatments (except control). Also, molds and yeasts were enumerated only in control, T1, and T2 samples at 28 and 35 days of storage. Sensory evaluations mostly showed no significant difference between treatments and control sample (P>0.01). Generally, the results indicated the possibility of partial replacement of nitrite using a combination of rosemary essential oil and red beet powder.