ارزيابي اثر ماريناد اسيد استيك و كلريد سديم بر برخي ويژگي‌هاي كيفي گوشت شتر يك كوهانه ايراني

Effects of sodium chloride / acetic acid marinade on some quality properties of Iranian one-humped camel meat

در اين پژوهش اثر ماريناد اسيد استيك (در چهار غلظت صفر،0/5، 1 و 1/5 درصد) و كلريد سديم (2درصد) بر ويژگي‌هاي فيزيكو ‌شيميايي و كيفي عضله دوسر ران (Biceps femoris) شتر يك كوهانه ايراني طي زمان‌هاي غوطه‌وري0، 24، 48 و 72 ساعت بررسي گرديد. pH، جذب ماريناد و رطوبت، شاخص‌هاي رنگي، ظرفيت نگهداري آب، گونه‌هاي شيميايي مختلف ميوگلوبين، شاخص اسيد تيوباربيتوريك مورد آزمون قرار گرفت. غلظت و زمان نگهداري در اسيد استيك بر جذب ماريناد، رطوبت، ظرفيت نگهداري آب، افت پخت، درصد ميوگلوبين، درجه روشنايي (L*) و قرمزي نمونه‌ها (a*) اثر معني‌دار داشت. اثر غلظت ماريناد اسيدي بر شاخص تيوباربيتوريك اسيد بي‌معني ولي اثر زمان غوطه‌وري در اسيد بر اين شاخص معني‌دار بود. از طرف ديگر اثر مدت زمان غوطه‌وري در اسيد بر درجه زردي (b*) بي معني ولي اثر غلظت اسيد معني‌دار بود. به طور كليpH با ظرفيت نگهداري آب، ميزان ميوگلوبين و درجه قرمزي رابطه مستقيم اما با افت پخت، شاخص تيوباربيتوريك اسيد و ميزان مت‌ميوگلوبين رابطه عكس نشان داد. نتايج حاصل از اين بررسي نشان داد كه تركيب ماريناد اسيد استيك و كلريد سديم مي‌تواند به عنوان يك روش مؤثر بر ويژگي‌هاي كيفي عضله دوسر ران شتر به كار رود.

The aim of this study was to evaluate the effect of marinade solution with different acetic acid concentration (0 ، 0.5, 1 and 1.5% w/w)-sodium chloride (2%) and immersion time (0 ، 24, 48 and 72h) on physicochemical and quality characteristics of biceps femoris (BF) muscle of Iranian camel. For this purpose, pH, moisture content, marinade uptake, color properties, water-holding capacity, pigment oxidation indicators and thiobarbituric acid were examined. Results showed that the acetic acid concentration and immersion time of the samples had significant effect on the marinade uptake, moisture content, water holding capacity (WHC), cooking loss, myoglobin, brightness (L*) and redness (a*) properties. The immersion time significantly affected thiobarbituric acid of the samples, whereas marinade concentration had not significant impact on it. The pH of marinated meat exhibited a direct relationship with WHC, myoglobin and a*, but a reverse relationship with cooking loss, thiobarbituric acid and Met-myoglobin properties. Overall, the results indicated that the combination of acetic acid and sodium chloride marinade could be a useful method for improvement the quality of camel BF muscle.