بررسي خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي پنير فتاي فراپالايشي تهيه شده با عصاره كامل نعناع به روش پاسخ سطح

اثرات عصاره نعناع (660-220 ميكروگرم در گرم پنير)، استارتر (2/7-1/3 گرم در 100 كيلوگرم پنير)، رنت (2/5-1/3 گرم در 100 كيلوگرم پنير) و روز رسيدن (50-10 روز) بر خصوصيات فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي پنير فتاي فراپالايشي بررسي گرديد و مقادير بهينه آنها به منظور به دست آوردن خصوصياتي مشابه با نمونه هاي تجارتي فاقد عصاره نعناع به روش پاسخ سطح پيش بيني شد. آناليز نتايج به دست آمده نشان داد كه با افزايش غلظت عصاره نعناع ميزان pH نمونه ها افزايش يافته اما در كيفيت حسي به طور معني داري تاثير منفي مي گذارد. در آزمون ماده خشك هيچ كدام از متغيرها تاثير معني داري از خود نشان نداد. آنزيم رنت تاثير معني داري روي مدول ذخيره (G) داشت. اثر متقابل رنت و عصاره نعناع و اثر جداگانه رنت تاثير معني داري روي مدول افت (G) داشتند. همچنين اثر متقابل رنت و عصاره نعناع تاثير معني داري روي تانژانت افت داشت. درنهايت مقادير بهينه براي توليد نمونه هاي مشابه با نمونه هاي بازار عبارتند از: عصاره نعناع: 660 (ميكروگرم در گرم پنير)، استارتر (2/25-1/63 گرم در 100 كيلو گرم پنير)، رنت 2/34-2/14 (گرم در 100 كيلو گرم پنير) و روز رسيدن به مدت 26 روز.