ارزيابي اثر پوشش‌دهي صمغ فارسي و مرو بر انتقال جرم روغن و خصوصيات كيفي چيپس سيب‌زميني

باتوجه‌به مصرف روبه‌گسترش محصولات غذايي سرخ‌شده و به طبع آن گسترش بيماري‌هاي گوناگون، دستيابي به روش‌هاي مناسب جهت كاهش جذب روغن در اين محصولات از اهميت ويژه‌اي برخوردار است. در اين پژوهش بررسي تأثير پوشش‌دهي چيپس سيب‌زميني توسط صمغ‌هاي بومي دانۀ مرو و صمغ فارسي (غلظت‌هاي 0/25 و 0/5 درصد) به دو روش غوطه‌وري و پاششي بر ميزان پوشش‌دهي، انتقال جرم روغن، بررسي فراكسيون‌هاي جذب روغن، بافت و ويژگي‌هاي حسي چيپس‌هاي سيب‌زميني سرخ‌شده به روش عميق مورد مطالعه قرار گرفت. هر دو روش پوشش‌‌دهي منجربه‌كاهش معني‌دار جذب روغن گرديد، هرچند ﻧﻔﻮذ ﻣؤﺛﺮ ﭘﻮﺷش هاي ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻣﺘﻔﺎوت بود. ﺑﻴﺸﺘﺮﻳﻦ ﻣﻴﺰان ﭘﻮﺷﺶ‌دﻫﻲ (3/6 درصد) و بيشترين كاهش جذب روغن (31/24 درصد) با سرعت جذب 0/001±0/27 ﺑﺮ ﺛﺎﻧﻴﻪ ﺑﻪ ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎي ﺗﻴﻤﺎرشده ﺑﺎ صمغ مرو 0/5 درصد با روش غوطه‌وري اﺧﺘﺼﺎص داشت كه نسبت به نمونۀ شاهد (37/21 درصد) اختلاف معني‌دار بود (p<0/05). باتوجه‌به نتايج آزمون بافت‌سنجي، روش غوطه‌وري منجربه‌افزايش سفتي بافت شد (p<0/05)، اگرچه در آزمون حسي بيشترين مطلوبيت‌ بافت را به خود اختصاص داد. درخصوص رنگ، بو، شكل ظاهري، طعم و پذيرش كلي تفاوت معني‌داري بين تيمارهاي مختلف و شاهد ملاحظه نگرديد (0/05