بررسي اثر استفاده از تركيب پري‌بيوتيك اينولين بر ارزيابي حسي و ويژگي‌هاي كيفي نان تافتون

امروزه تحقيقات درخصوص ارزش تغذيه اي و عملكردي نان به سمت بهبود ويژگي هاي فراسودمند و استفاده از پروبيوتيك‌ها و تركيبات پري بيوتيك در فراوردۀ نانوايي گسترش يافته است. در اين پژوهش استفاده از تركيب پري بيوتيك اينولين در فرمولاسيون و توليد نان تافتون (به‌عنوان يك نان رايج و پرمصرف در جامعه) مورد بررسي قرار گرفته و اثرات كيفي حاصل از آن ارزيابي گرديده است. بدين‌منظور، درصدهاي مشخصي از آرد گندم با اينولين تجاري با درجۀ پليمريزاسيون متوسط 23 به نسبت‌هاي 2، 4، 6 و 8 درصد برحسب وزن آرد جايگزين شده و نان تافتون حاصل ازنظر ويژگي‌هاي كيفي مورد ارزيابي قرار گرفت. بررسي فارينوگرافي نشان داد كه نمونۀ حاوي 6 درصد اينولين، بيشترين مقدار شاخص هاي توسعه و پايداري را نسبت به نمونۀ شاهد داشته است. همچنين افزايش اينولين به ميزان 6 درصد و يا كمتر بر كيفيت ظاهري و رنگ نمونه‌هاي نان تأثير منفي به‌جا نگذاشته و ضمن بهبود ويژگي‌هاي اسيديته، جذب آب و خصوصيات بافتي براساس رفتار ويسكوالاستيك امتياز طعم و مزه نان نسبت به نمونۀ شاهد بهبود بخشيد. باتوجه‌به نتايج تحقيق حاضر، استفاده از اينولين به‌عنوان يك تركيب پري‌بيوتيك شناخته‌شده ضمن افزايش ارزش غذايي و ارتقاء كيفيت تغذيه‌اي نان سنتي، تغيير نامطلوبي در خواص رئولوژيكي يا ويژگي‌هاي چشايي اين محصول نشان نداده است.