غير فعال‌سازي آنزيم پروتئاز و ترميم شبكه گلوتني در گندم‌هاي آسيب ديده از سن گندم توسط امواج فراصوت

گلوتن گندم عامل اصلي مؤثر بر خواص عملكردي خمير از جمله كشش ­پذيري، مقاومت به كشش و استحكام خمير است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئين و تركيب پروتئين است. عوامل مختلفي خصوصيات گلوتن را تحت تأثير قرار مي­دهند. از جمله آنها مي­توان به حشره سن اشاره كرد كه به دانه گندم نارس حمله مي­كند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهيه شده از گندم آسيب ديده توسط سن باقي مانده و به خمير منتقل شده و گلوتن را هضم كرده و خمير چسبنده و شل ايجاد كرده و كيفيت نان حاصله را كاهش مي­دهد. اثر امواج فرا صوت در شدت­ها و مدت زمان­هاي مختلف به­عنوان مكانيسم مناسب از بين بردن آنزيم پروتئاز، برخصوصيات خمير و نان تهيه شده از آرد گندم­هاي سن­زده بررسي شد. گرچه شدت صوت 90 درصد بيشترين كاهش (85%) در ميزان پروتئاز را نشان داد، اما بر خواص رئولوژيك و حسي تأثير نامطلوب داشت. نتايج نشان داد كه امواج فراصوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقيقه، با فركانس 24000 سيكل در ثانيه (kHz 24) و حداكثر دانسيته قدرت صوتي برابر W/cm2 460 ، بهترين اثر را در حفظ خصوصيات رئولوژيكي خمير را داشت. اعمال صوت بر جذب آب آرد تاثير معني­ داري نداشت اما ثبات خمير را تا 30 درصد افزايش داد، همچنين مقاومت به كشش خمير از 150 به 265 واحد برابندر بهبود بخشيد. رنگ نان حاصل از آرد گندم سن­زده تيمار شده با امواج فرا صوت سفيدتر و خواص ظاهري و بافت نان حاصل بهتر بود. حجم مخصوص نان تهيه شده از اين آرد نيز در مقايسه با شاهد به طرز معني ­داري افزايش يافت.