بررسي ارتباط ميان ريزساختار و ويژگي هاي تكنولوژيكي ماست توليد شده از شير گاو و گاوميش در طول نگهداري

The study on relationship between microstructure and technological properties of yoghurt produced from different types of milk during storage

استفاده از شيرهاي مختلف با ويژگي‍ هاي متفاوت سبب بروز تغيير در ويژگي هاي فراورده‍ هاي لبني مي شود. در اين پژوهش براي تهيه ماست از شير گاو و گاوميش استفاده شد و سپس خصوصيات شيميايي، عكس‍برداري نيروي اتمي، سختي بافت و آب‍اندازي طي روزهاي 1، 15 و 30 بعد از توليد و نگه‍داري در دماي OC4 بررسي گرديد. تصاوير ميكروسكوپي به دست آمده از سطح نمونه هاي ماست در پانزدهمين روز بعد از توليد نشان داد كه ماست توليد شده از شير گاو داراي سطحي با قله‍ها و برجستگي‍هاي بلندتر نسبت به نمونه ماست توليد شده از شير گاوميش مي‍باشد. همچنين نتايج اين پژوهش نشان داد كه ويژگي‍ هاي تكنولوژيك، درصد آب‍اندازي و بافت ماست تحت تاثير ريزساختار آن مي باشد.

Using different milks with different characteristics resulted to the change in characteristics of the final dairy product. . In this study، yogurt samples were produced from cow and buffalo milk and their characteristics include chemical properties، syneresis، texture، rheological behavior and photography of atomic force microscope at 1، 15 and 30 days after storage. The microscopic images obtained from surface of three types of yogurt at fifteenth days of storage time showed that the number and the height of peaks in bovine yoghurt surface were higher than buffalo yoghurt. Our results also showed that the technological properties، percentage of synersis and texture of yoghurt were affected by its microstructure.