اثر نوع و غلظت پايدار‌كننده روي ويژگي‌هاي بافتي، فيزيكي شيميايي و حسي پنير لبنه لايت توليد شده به روش سپراتوري

Study on the effect of type and concentration of stabilizer on the physicochemical, textural and organoleptical properties in the light lanbeh produced by separator method

اندازه­ گيري اثرات ناشي از افزودن دو نوع پايدار­كننده تجاري بر پايه كاراژينان در مقادير 0/5 و 1 درصد و با كدهاي اختصاري AS (ايجاد كننده بافت قابل مالش ) وBC (ايجاد كننده بافت قابل برش) ، به پنير لبنه تغليظ شده با سپراتور با چربي 9 درصد و نمك 0/8 درصد و با ماده خشك كل 24 درصد، در زمان­هاي 1، 20 و 40 روز بعد از توليد، نشان داد كه درخواص حسي شامل طعم و مزه، عطر و بو و احساس قوام دهاني، ازنظر آماري بهبودهاي معني­داري رخ داد. همچنين هيدروكلوئيدها به دليل داشتن نقش مشابه مواد چرب در ايجاد طعم و حس چربي در دهان، موجب افزايش حس پرچرب بودن محصول در دهان شدند. در نمونه­ هاي داراي سطح 1 درصد از پايدار­كننده BC احتمالا بدليل سفتي زياد اجزا و مواد پنيري ناشي از تشكيل ژل قوي، علاوه بر كاهش قابليت حس چربي، امتيازات تست حسي طعم و مزه، عطر و بو و همچنين مقبوليت كلي محصول كاهش پيدا كرد. بيشترين مطلوبيت كل در نمونه توليد شده با پايدار­كنننده BC در مقدار 5/0 درصد نسبت به بقيه تيمارها و همچنين نمونه شاهد بود (0/05

The effects of the two commercial stabilizers with carrageenan base (AS: induce spreadable texture, BC: ind uce cut t able texture) in two levels of (0.5, 1) percent, on the some specifications in the light labneh with 9% fat, 0.8% salt, 24% total solid, during the storage time (1, 20 and 40 days after production) were measured. Sensory attributes and textural pro perties were significantly altered. Hydrocolloids as fat replacers have been caused to increase in fatty taste in mouth, but in the treatment with 1% BC stabilizer, with highest hardness, caused to decrease in fatty taste recognition during the taste panel . Highest total acceptance scores belonged to treatment with BC stabilizer at 0.5% level in compare to other treatments (p<0.05). The effect of the type and amount of the stabilizers during the monitored time have not significant effect on the microbial gr owth (p<0.05). The stabilizer type and time effects on the acid content and pH, was not significant (p<0.05). but the effect of the type and amount of the stabilizer on the adhesiveness and hardness was significant (p<0.05). Sharp increase in texture hardn e ss and decrease in organoleptic scores (taste and flavor) in treatment with 1% BC stabilizer probably have been caused to lower total acceptance scores of this treatment in compare with other treatment s and instances.