بررسي خواص حسي و فيزيكي‌شيميايي ماست فراسودمند حاوي شير يولاف

Investigating organoleptic and physicochemical properties of functional set yogurt incorporating oat milk

ارزش تغذيه ­اي بالاي يولاف آن را به ­عنوان بخشي از رژيم غذايي سلامت بخش تبديل كرده و محصولات حاصل از آن را در كنار مواد غذايي فراسودمند قرار داده است. اين پژوهش باهدف تركيب خواص ارزشمند تغذيه ­اي غلات و لبنيات، توليد محصول ماست فراسودمند حاوي شير يولاف و بررسي ويژگي­هاي فيزيكوشيميايي و حسي آن انجام گرديد. در اين مطالعه، اثر جايگزيني شير يولاف با شير نيم­ چرب (2/5%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمي/حجمي) بر روي ويژگي‌هاي فيزيكوشيميايي و حسي ماست در طي 21 روز نگهداري ماست (روزهاي 1، 7، 14 و 21) بررسي گرديد. نتايج نشان داد كه با افزايش درصد شير يولاف به‌طور معني­ داري (0/05>P) pH، درصد ماده خشك و چربي كاهش و اسيديته، سينرزيس و محتواي پروتئين و تركيبات فنلي ماست افزايش مي ­يابد. همچنين افزودن شير يولاف منجر به افزايش محتواي آهن و فيبر ماست­هاي حاوي شير يولاف شد.

Oat is becoming popular as part of a healthy diet and new oat products emerge at the functional food market. The aim of this study was to combine valuable nutritional properties of cereal and milk, to Produce functional yogurt product containing oat milk and evaluation of its physicochemical, microbiological and sensory characteristics. In this study, replacment of 0, 10, 15 and 20% (V/V) oat milk with low-fat milk (2.5%) was performed and its effect on physicochemical and sensory characteristics of probiotic yogurt, was evaluated. Results showed that with increasing the percentage of oat milk in yogurt, pH, dry matter and fat content were decreased and acidity, synersis, protein and phenolic compounds content were increased significantly