استفاده از عصاره آنزيمي لاكتوباسيلوس كازئي، آسپرژيلوس نايجر و آسپرژيلوس اوريزا جهت توليد پنير اصلاح شده آنزيمي

Use of Enzyme Extract from Lactobacillus casei, Aspergillus niger & Aspergillus oryzae for Production of Enzyme-Modified Cheese

مقدمه: به دنبال تمایل مصرف­كنندگان برای محصولات غذایی دارای عطر پنیر، تقاضای تولید طعم­های پنیری نیز رو به افزایش می­باشد. در حال حاضر اقتصادی­ترین روش جهت تولید طعم­های پنیری تولید پنیر اصلاح­شده آنزیمی (EMC) می­باشد. هدف از این تحقیق تولید عصاره آنزیمی لاكتوباسیلوس­كازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا و اندازه­گیری فعالیت پروتئینازی و لیپازی عصاره­های آنزیمی تولید شده سپس بررسی اثر آن­ها در تولید پنیر بود. مواد و روش‌ها: در این تحقیق جهت تولید آنزیم توسط آسپرژیلوس از روش تخمیر جامد استفاده گردید و برای تخریب سلول­های لاكتوباسیلوس­كازئی از لیزوزیم و اولتراسوند استفاده شد. به منظور تولید EMCs بعد از تولید دوغآب پنیر (Cheese slurry) عصاره آنزیمی لاكتوباسیلوس­كازئی جهت تولید EMC1، تركیبی از عصاره آنزیمی آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC2 و مخلوطی از عصاره آنزیمی لاكتوباسیلوس­كازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا جهت تولید EMC3 به آن اضافه گردید سپس به مدت 48 ساعت در°C37 گرمخانه­گذاری شد و ارزیابی پروتئولیز و لیپولیز انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد كه عصاره آنزیمی تولید شده توسط لاكتوباسیلوس­كازئی U/ml80 فعالیت پروتئازی و U/ml103 فعالیت لیپازی داشت و عصاره­های آنزیمی تولید شده بوسیله آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا به ترتیب U/ml240 و U/ml155 فعالیت لیپازی و پروتئازی داشتند. ارزیابی پروتئولیز در  EMCs با روش اندازه­گیری ازت محلول، ازت محلول در تری كلرواستیك اسید و اندازه­گیری میزان اسید­های آمینه آزاد و ارزیابی لیپولیز بوسیله GC و اندازه­گیری عدد اسیدی انجام شد و مشاهده شد كه بیشترین لیپولیز در EMC3 رخ داده است.  بیشترین پذیرش كلی در ارزیابی حسی مربوط به EMC3 بود كه تفاوت معنی داری با پنیر تجاری چدار نداشت. نتیجه‌گیری: نتایج نشان می­دهد كه تركیب عصاره­های آنزیمی لاكتوباسیلوس­كازئی، آسپرژیلوس نایجر و آسپرژیلوس اوریزا بیشترین تاثیر را بر پروتئولیز و لیپولیز دارد و می­توان از این تركیب در تولید پنیرهای اصلاح شده آنزیمی با طعم بیشتر و زمان رسیدگی كوتاهتر بهره برد.

Introduction: The demand for cheese flavours has increased due to consumer request for convenience food that possesses cheese flavour. The best method for producing economic and consistent cheese flavours is through enzyme-modified cheeses production. The aim of this study was to produce enzyme extracts from Lactobacillus casei, Aspergillus niger and Aspergillus oryzae and measure the activity of lipase and proteinase of the produced enzyme extracts and employ them in cheese production.Materials and Methods: Lactobacillus casei, Aspergillus oryzae and Aspergillus niger are three kinds of microorganisms that were used in this study for the production of EMC. Solid state fermentation has been used for the production of lipolytic and proteolytic enzymes to preparation enzyme from molds and cells of L.casei were disintegrated by sonication and Lysozyme. In order to produce EMC, cheese-slurry was provided and incubated at 37ºC for 48h with crude enzyme and then assessment of proteolysis and lipolysis in the EMCs were investigated.Results: The results indicated that L.casei has lipase and protease enzyme activities of about 103 and 80U/ml respectively, while the lipase enzyme activities was about 240 U/ml for A.niger and protease enzyme activities was about 155U/ml for A.oryzae. Assessment of proteolysis and lipolysis in the EMCs were investigated by the determination of soluble nitrogen ,tricholoracetic acid soluble nitrogen, total free amino acids and GC. The greatest levels of proteolysis and lipolysis were observed in the EMC3. No statistical difference was observed between the overall acceptability of EMC3 and commercial Cheddar cheese asjudged by the sensory evaluation panel members.Conclusion: The results of this research showed that the mixture of enzyme extract can be very effective on proteolysis and lipolysis in Iranian white cheese and also they can be used to produce EMC in much shorter ripening period and with improved flavor.