ارائه فرمولاسيون جديد با استفاده از تمرهندي و پونه در زيتون پرورده

Providing a New Formulation Using Tamarindus indica and Origanum vulgare in Marinated Olives

مقدمه: زیتون پرورده فرآورده‌ای است كه از تركیب زیتون بدون هسته فراوری شده و مواد دیگر از جمله مغز گردو، رب انار، روغن زیتون و گلپر كه پس از طی فرایند حرارتی پاستوریزاسیون تهیه می­شود. تحقیق صورت گرفته جهت ارائه یك فرمولاسیون جدید در تولید زیتون پرورده بوده كه با افزودن تمرهندی و پونه، ویژگی‌های كمی و كیفی ارزیابی می­شوند. مواد و روش­ها: تمرهندی به میزان 0 و 5% و 10% و با در نظرگرفتن وجود یا عدم وجود 1% پونه، ویژگی­های شیمیایی (pH، اسیدیته، نمك و فعالیت تركیبات آنتی اكسیدانی)، میكروبی (شمارش باكتری های لاكتیكی، شمارش كپك و انتروباكتر) و حسی (بافت، عطر، رنگ و طعم) مورد آزمایش قرار گرفت. یافته­ها: نتایج به­دست آمده نشان داده كه، كاهش pH و افزایش اسیدیته در سطح آماری 95% (05/0p<) با استفاده از آزمون چند دامنه­ای دانكن، معنی دار می باشد. محتوای بالای تركیبات آنتی اكسیدانی رب انار نسبت به نمونه های حاوی تمرهندی موجب كاهش فعالیت آنتی اكسیدانی شد. با افزایش میزان تمرهندی نسبت به رب انار نیز افزایش رشد باكتری های لاكتیكی مشاهده شد. استفاده از پونه به صورت برگ­های خشك شده، موجب افزایش رشد كپك ها نسبت به شاهد بدون پونه گردید. درصد نمك نیز با مصرف و رشد میكروارگانیسم­ها كاهش ناچیزی یافت. بالاترین امتیازات از نظر عطر و طعم به نمونه­های دارای 10% تمرهندی و 1% پونه اختصاص یافت. همچنین طی 120 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد كاهش میزان رنگ و بافت نیز به طور معنی دار گزارش نشد. نتیجه­گیری: استفاده از درصدهای مختلف تمرهندی و پونه برتغییرات pH و اسیدیته معنی­دار بود. كاهش نسبی نمك براثر رشد باكتری­های لاكتیكی و كپك­ها مشاهده شد. با كاهش غلظت رب­انار و افزایش غلظت تمرهندی، میزان تركیبات آنتی­اكسیدانی نیز كاهش یافت. بهترین امتیازات حسی نیز به بالاترین غلظت تمرهندی و پونه توسط ارزیابان داده شد.

Introduction: Marinated olives using various herbs, spices and pastes have become quite popular and demanding. This research work is concerned in providing new formulations of marinated olives using various concentrations of tamarind and oregano. Materials and Methods: Chemical evaluations concerned with pH, acidity, salt and antioxidant activities and microbiological evaluations concerned with lactic acid bacteria, molds and entrobacter followed by sensory evaluations related to aroma, color, taste and texture were carried out according to the defined standard. Results: The results indicated a decrease in pH and consequently an increase in acidity with a statistical analysis of 95% (p<0.05) using Duncan procedure. Both pomegranate paste and tamarind contain high concentrations of phenolic compounds that could act as primary antioxidants. By increasing tamarind concentration in relation to pomegranate paste, lactic acid bacteria were observed. The application of dried oregano increased molds growth as compared to the control without oregano. Salt concentration within the permitted limit had little effect on the growth of microorganisms. Conclusion: The samples containing 10% tamarind and 1% oregano scored the highest regarding the taste and flavor of the samples. The texture and color of the formulated product were not affected during 120 days of storage at 4 C.