تعيين زمان ماندگاري فيله ماهي كپور معمولي غوطه ور شده در عصاره دارچين طي نگهداري در يخچال

Shelf-Life Determination of Common Carp Fillet Dipped in Cinnamon Extract during Storage in Refrigerator

مقدمه: مطالعه ‌حاضر به منظور ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف عصاره‌ دارچین بر تغییرات برخی فاكتورهای كیفی شیمیایی، باكتریایی و حسی فیله‌های ماهی كپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال انجام گرفت. مواد و روش‌ها: فیله‌های ماهی كپور معمولی با وزن تقریبی 100 گرم تهیه ودر 3 تیمار آزمایشی با 3 تكرار به مدت 10 دقیقه درون محلول‌های واجد 0 (كنترل)، 5/1 و 3 درصد عصاره الكلی دارچین غوطه‌ور شده و درون كیسه‌های پلی‌اتیلنی در یخچال نگهداری شدند (°C1±4). آزمون‌های شیمیایی شامل شاخص پراكسید، تیوباربیتوریك اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و آزمون‌های باكتریایی شامل شمارش كلی باكتری­های هوازی مزوفیل و باكتری‌های سرمادوست به همراه ارزیابی حسی در یك دوره زمانی 21 روزه انجام شد. یافته‌ها: نتایج این مطالعه نشان داد عصاره دارچین 5/1 درصد اكسیداسیون چربی و پروتئین‌ها، فساد میكروبی و شاخص‌های حسی را تا روز هفتم آزمایش حفظ كند اما این غلظت نتوانست فساد باكتریایی، تیوباربیتوریك‌اسید، مجموع مواد ازته فرار، pH و شاخص‌های حسی را تا روز چهاردهم در حد قابل قبول پیشنهادی حفظ كند. درحالی كه غلظت 3 درصد دارچین تمامی شاخص‌های فساد را تا روز چهاردهم نگهداری در حد قابل قبول حفظ كرد. نتیجه­ گیری: عصاره دارچین با غلظت 3 درصد می تواند به عنوان آنتی اكسیدان طبیعی جهت به تأخیر انداختن سرعت فساد فیله ماهی مورد استفاده قرار گیرد. اما این غلظت نتوانست مانع از افت شاخص‌های تازه‌مانی فیله ماهی كپور معمولی تا روز بیست‌ویكم آزمایش گردد.  

Introduction: Cinnamon and its extract contain different chemical components that might possess both antimicrobial and antioxidant activities. This study was carried out to evaluate some chemical, microbial and sensory quality changes of common carp fillets treated with cinnamon extract during refrigerated storage. Materials and Methods: The fish fillets (approximate average weight of 100g) were prepared and divided into three groups. First and second groups were dipped in cinnamon extract with the concentration of 1.5 and 3%, respectively. The third group; the control, was dipped in distilled water. Fish fillets were wrapped in polyethylene package during storage at refrigeration temperature (4±1°C). The chemical tests consisted of peroxide index, thiobarbituric acid, total volatile basic nitrogen and microbial tests including total viable count, psychrotrophic count with sensory evaluation, were performed over the period of 21 days. Results: The results showed that cinnamon extract with 1.5% concentration delayed oxidation and microbial spoilage, while keeping the sensory evaluation score. This concentration was unable to maintain bacterial spoilage, thiobarbituric acid, total volatile basic nitrogen and sensory indices up to the proposed acceptable limit on fourteenth day of the trial. Cinnamon extract at 3% concentration retarded the spoilage indexes in the acceptable limit up to fourteenth day of the cold storage. Conclusion: The cinnamon extract with 3% concentration might be used as a natural antioxidant to retard the spoilage process of fish fillet . However, this concentration was unable to maintain the freshness indexes of the treated fish fillets until the 21-day of the experiment.