تشخيص تقلب نوع گوشت مصرفي در فراورده‌هاي گوشتي

Identification in meat products authentication

بررسي تطابق نوع گوشت درج شده بر روي برچسب فراورده‌هاي گوشتي با محتويات آنها روش‌هاي مختلفي وجود دارد. هدف اين تحقيق بررسي اصالت نوع گوشت مصرفي در مقايسه با برچسب درج شده بر روي محصول و بررسي و ارتقاء دقت شناسايي تكنيك به ‌كاربرده شده ­است. در اين بررسي نسبت 30، 40 و 50 درصد از گوشت خام هرگونه اسب، خوك والاغ با گوشت گاو/گوسفند به صورت آگاهانه مخلوط گرديد و جهت نمونه فرآيند شده محصولات 30 و 40 درصد از نمونه‌هاي تهيه شده مطابق مراحل توليد سوسيس‌ فرآيند شد. همچنين 35 نمونه از سه برند معتبر در شهرهاي اصفهان، تهران و تبريز و در سه محصول خام (گوشت چرخ‌كرده)، نيمه‌فراوري (همبرگر يا كباب لقمه آماده) و فراوري‌شده (سوسيس) تهيه گرديد. بررسي‌ها در سه تكرار و در توالي پرايمرهاي 153، 145، 227 و 104 جفت باز نوكلئوتيدي به ترتيب جهت شناسايي گونه اسب، الاغ ، خوك و گاو/گوسفند انجام پذيرفت. استخراج DNA با استفاده از كيت استخراجي DNA انجام و سپس واكنش زنجيره‌اي پليمراز مركب با دو برنامه پيشنهادي براي نمونه‌ها انجام شد كه نتايج برنامه‌هاي پيشنهادي مورد بررسي قرار گرفت. سپس ميزان اختصاصيت پرايمرها با استفاده از برنامه نهايي بررسي گرديد. در نهايت نمونه‌هاي تجاري معتبر از نظر نوع گوشت گونه‌هاي مورد مطالعه مورد آزمون قرار داده شد. قابليت شناسايي تا 001/0 نانوگرم DNA با استفاده از اين تكنيك مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته‌هاي نشان داد متاسفانه تقلب در فراورده‌هاي گوشتي وجود دارد. در مجموع از شش (17%) تقلب صورت گرفته چهار مورد (11%) مربوط به گوشت اسب و دو مورد (6%) مربوط به گوشت الاغ بوده است. اكثر تقلبات در محصولات گوشتي فراوري شده با برچسب گوشت قرمز در سوسيس 40% و يا 50% بوده‌­است.

There are different ways to assess the label of meat products with their actual contents. The aim of this study was to co mpare the authenticity of meat with labels on the product and to assess and improve the accuracy of identification techniques are applied. Thirty - five meat samples were obtained from three brands of raw meat (minced meat), prepared products (hamburger) an d processed meat (sausage) from Isfahan, Tabriz and Tehran. As well as the 30, 40 and 50 percent of the raw meat of any horses, pigs and donkey with cattle /sheep consciously mixed and processed products containing samples 30 and 40 percent of the samples i n accordance with the sausage - grinding process. DNA extraction was performed on all samples and then multiplex - PCR was performed. DNA fragments of 153,145,227 and 104 respectively to identify four species of meats (horse, donkey, pig and cattle/sheep), and polymerase chain reaction with the proposed two programs for samples used where the results were evaluated. Then the accuracy and specificity of primers were evaluated using principle program. Finally valid commercial samp les of meat species were tested . Limit of determined to 0/001 ng of DNA was promoted. Of those 35 samples, 6(17%) cases of fraud detected. Among 6 frauds 4(11%) cases were horse meat and 2 (6%) donkey. Most of frauds were in low percentage of meat products (sausage 40% and 50 Findings s howed that fraud occurred in meat products. This disturbs public health, religious faith and fair - trade economic. Therefore, Food and Drug Association must watch the application quality control guidelines by meat producers.