تأثير صمغ فارسي و صمغ دانه بالنگو شيرازي بر ويژگي‌هاي بافتي ماست همزده كم‌چرب

The effect of application of Persian and Balangu-Shirazi gums on textural properties of low-fat stirred yogurt

صم غ­ها به ­منظور بهبود بافت، افزايش ظرفيت نگهداري آب و حفظ كيفيت محصول طي مدت نگهداري به­ طور گسترده­اي مورد استفاده قرار مي ­گيرند. باتوجه به پتانسيل بالاي توليد صمغ­ هاي بومي در ايران، در اين تحقيق تأثير افزودن دو صمغ فارسي در غلظت‌هاي 0/05، 0/1 و 0/15 و صمغ دانه بالنگو در غلظت‌هاي 0/025، 0/05 و 0/075 درصد بر ويژگي‌هاي بافتي ماست همزده كم­چرب حاوي 1/5 درصد چربي طي مدت 21 روز نگهداري در دماي °C4 بررسي گرديد. افزودن صمغ‌ها، موجب كاهش سفتي نمونه‌ها نسبت به شاهد (نمونه بدون صمغ) گرديد كه در تيمار‌هاي حاوي صمغ دانه بالنگو مشهود‌تر بود (0/05>P). كم‌ترين ميزان سفتي در تيمار حاوي 0/075 درصد صمغ دانه بالنگو مشاهده شد. همچنين سفتي تيمار‌ها در اثر افزايش غلظت صمغ‌ها كاهش و طي دوره نگهداري افزايش يافت (0/05>p). ميزان چسبندگي در تيمار‌هاي حاوي صمغ نسبت به شاهد پايين‌تر بود و تيمار‌هاي حاوي 0/05 و 0/1 صمغ فارسي طي دوره نگهداري چسبندگي بيش­تري داشتند. اين شاخص نيز در اثر افزايش غلظت صمغ‌ها كاهش و طي دوره نگهداري افزايش يافت. افزودن صمغ‌ها منجر به افزايش خاصيت فنري و كاهش حالت صمغي و قابليت جوندگي نسبت به شاهد گرديد (0/05>P). اين شاخص‌ها طي دوره نگهداري افزايش يافتند در حالي­كه شاخص پيوستگي تحت تأثير افزودن صمغ­ها قرار نگرفت (0/05>P). نتايج پژوهش حاضر نشان داد افزودن صمغ فارسي در غلظت 0/1 درصد مي‌تواند روش موثري جهت بهبود ويژگي‌هاي بافتي ماست همزده باشد.

Gums are broadly used in food products to improve texture and moisture retention and to keep product quality throughout the storage. Regarding to the high potential of national gums production in Iran, in the present study t he effect of addition of Persian gum at concentration s 0.05, 0.1 and 0.15% and Balangu - Shirazi ( Lallemantia royleana ) gum at concentrations 0.025, 0.05 and 0.075% on textural properties of low - fat stirred yogurt containing 1.5% fat, during 21 days of storage at 4°C were investigated . The addition of gums, le d to decrease of hardness of treatments compared to control ( sample without gum) and these effect was more evident in samples containing Balangu - shirazi gum ( P <0.05) . The lowest hardness was observed in treatments with 0.075% Balangu - shirazi gum. In addition , the hardness of treatments was decreased with increase of gum concentration s and increased with passing the storage time ( P <0.05). Adhesiveness of samples containing gum was lower than control and samples containing 0.05 and 0.1% of Persian gum h ad more adhesiveness in the storage period. This parameter decreased with increase of concentration of gums and increased in the storage period . T he addition of gums led to increase of springiness and decrease of gumminess and chewiness as compared to control ( P <0.05) . T hese parameters increased during the storage time , whereas cohesiveness did not affect by addition of gums ( P <0.05) . Results of present study indicated that addition of Persian gum at 0.1 % concentration could be effective technique to i mprove textural properties of stirred yogurt.