بررسي خواص بافتي و حسي خامه پري بيوتيك حاوي اينولين و پلي‌دكستروز با استفاده از روش سطح‌ پاسخ

Study of texture and sensory properties of prebiotic cream containing inulin and polydextrose by using response surface methodology

گرايش به مصرف خامه به ­عنوان يك فرآورده لبني پرچرب در جامعۀ ايران نسبتاً بالاست ولي مقادير بالاي چربي آن سبب ايجاد نگراني­ هايي از جانب مصرف­ كنندگان شده است. از طرف ديگر، كاهش چربي، ويژگي­هاي حسي و رئولوژيكي خامه را به گونه­اي منفي تحت تأثير قرار مي ­دهد. بر اين اساس، پژوهش پيش­رو با هدف دستيابي به فرمولاسيون بهينه خامه كم­ چرب با ويژگي­هاي خوشايند رئولوژيكي و حسي و همچنين توليد يك غذاي با پتناسيل فراسودمند انجام شد. فيبرهاي اينولين و پلي­دكستروز علاوه بر برخورداري از خواص پري­بيوتيكي به عنوان جايگزين چربي مطرح هستند. در اين پژوهش، از روش سطح پاسخ با طرح مركب مركزي به منظور مطالعه اثر اينولين (0-4 درصد وزني/وزني) و پلي دكستروز (0-4 درصد وزني/وزني) بر خواص كيفي خامه كم­چرب استفاده گرديد. نتايج آناليز آماري نشان داد كه ميزان آب ­اندازي به صورت معني­داري (0/05≥P) با افزايش غلظت اينولين و پلي­ دكستروز كاهش پيدا كرد. بررسي ويژگي­هاي رئولوژيكي خامه كم­ چرب نشان داد كه با افزايش مقدار اينولين و پلي دكستروز در فرمولاسيون، مدول ذخيره، مدول افت و ويسكوزيته ظاهري افزايش معني­داري (0/05≥P) پيدا كرد. همچنين اين فيبرها، تاثير دوگانه ­اي بر خواص حسي داشتند و تا غلظت ­هاي مياني خود، سبب بهبود پارامترهاي حسي شده اما از آن به بعد مطلوبيت از نظر طعم، بافت، رنگ و پذيرش كلي نزد مصرف­ كنندگان كاهش يافت. نتايج بهينه­ سازي نشان داد كه بهترين نمونه با خواص رئولوژيكي و حسي مطلوب زماني حاصل شد كه فرمولاسيون خامه كم­چرب شامل 1/92% اينولين و 1/58% پلي ­دكستروز بود.

Trend to consuming of cream, as a high fat dairy product, is relatively considerable in Iran. However, a high content of fat in this product has caused consumer concerns. On the other hand, fat reduction affects adversely on the organoleptic and textural properties of cream. The present research was thus aimed optimizing the formulation of low - fat cream to achieve a product with desired organoleptic and textural characteristics and also production of potentially functional food. Inulin and polydextorse are prebiotic fibers which are used as fat replacer. In this research, by response surface methodology (RSM) with central composite design, the influence of inulin (0 - 4 % w/w) and polydextrose (0 - 4 w/w) in low - fat cream were investigated on qualitative properties. The results showed that increasing the inulin and polydextrose contents caused a significant (P≤0.05) decrease in the phase separation. Regarding the rheological parameters, it was observed that inulin and polydextro se caused a significant (P≤0.05) increase in the storage modulus, loss modulus and viscosity. Evaluation of the organoleptic properties showed that addition of inulin and polydextrose caused a double impact on the sensory properties, and sensory parameters improved up to medium concentrations of inulin and polydextrose. Response surface optimization showed that the desired properties of low - fat cream were obtainable using 1.92 (%w/w) inulin and 1.58 (%w/w) polydextrose.