تاثير تخمير كنترل شده خميرترش حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس برويس بر ميزان اسيد فيتيك خمير و نان توليدي

Effect of Controlled Fermentation of Sourdough Containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis on Phytate Content in Dough and Bread

سابقه و هدف: اسيد فيتيك نقش زيادي در كاهش دسترسي به املاح موجود در مواد غذايي دارد. اين مطالعه با هدف ارزيابي تاثير تخمير كنترل شده خميرترش آرد گندم حاوي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و لاكتوباسيلوس برويس بر كاهش اسيد فيتيك خمير و نان توليدي انجام شده است. مواد و روش ها: در اين مطالعه تجربي كه در دو دانشگاه علوم پزشكي گلستان و دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان در سال 1394 انجام گرديد، پس از جداسازي دو لاكتوباسيلوس غالب خميرترش آرد كامل گندم و شناسايي مولكولي آن ها، تاثير تخمير كنترل شده خميرترش حاوي جدايه هاي مذكور به صورت جداگانه و مخلوط با نسبت مساوي با اعمال محدوده هاي دمايي 28، 32، 36 درجه سانتي گراد و زماني 16، 24، 32 ساعت مختلف تخمير، بر ميزان اسيد فيتيك خمير و نان توليدي به روش جذب سنجي مبتني بر تعيين ميزان آهن مورد ارزيابي قرار گرفت. يافته ها: توالي يابي محصولات PCR منجر به شناسايي لاكتوباسيلوس پلانتاروم و برويس به عنوان دو جدايه لاكتيكي غالب خميرترش آرد كامل گندم شد. آناليز آماري نشان داد كه ميزان اسيد فيتيك خمير و نان توليد شده با هر يك از اين جدايه ها با افزايش دما و زمان تخمير، به شكل معني داري كاهش يافت(05/0≤p). به علاوه، تاثير مخلوط جدايه هاي مذكور نسبت به هر يك از آن ها به طور مستقل، تاثير بيش تري بر كاهش اسيد فيتيك داشت. استنتاج: نتايج اين مطالعه نشان داد كه تخمير كنترل شده خميرترش گندم به نحو چشم گيري در كاهش اسيد فيتيك و متعاقباً افزايش دسترسي به املاح موجود در خمير و نان توليدي موثر است.

Background and purpose: Phytic acid plays a major role in reducing the bioavailability of minerals in food. The aim of this study was to evaluate the effect of controlled sourdough fermentation on reduction of phytate content in dough and bread produced by whole wheat flour containing Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis. Materials and methods: This experimental study was carried out as a joint project in Golestan University of Medical Sciences and Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources. After isolation of two dominant lactobacillus isolates from whole wheat sourdough and their molecular identification, the effect of controlled sourdough fermentation (dominant isolates were used as starter culture, under treatments (as separate or mixed with equal proportions) of 28, 32, 36 °C fermentation temperatures and 16, 24, 32 h fermentation times) was examined on phytate content of produced dough and bread, using a spectrophotometric assay based on the measurement of iron. Results: Sequencing of PCR products led to identification of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus brevis as the dominant lactobacillus isolates from whole wheat sourdough. According to statistical analysis, by increasing fermentation time and temperature, the amount of phytate significantly decreased in dough and bread produced by each of dominant isolates (P≤ 0.05). Furthermore, mixture of lactobacillus as starter culture was more effective on phytate reduction compared with using them separately. Conclusion: Our results showed that controlled fermentation of whole wheat sourdough have significant effect on reduction of phytate and increasing the bioavailability of bread minerals.