اثر عصاره الكلي گياهان دارويي شنگ و كاكوتي بر ويژگيهاي فيزيكي-شيميايي و كيفيت ميكروبي ماست قالبي

Effect of alcoholic extract of Sheng and Ziziphora medicinal plants on physico-chemical properties and microbial quality of set yogurt

مقدمه و هدف : تركيبات طبيعي قادر به افزايش عمر نگهداري مواد غذايي از طريق بازدارندگي رشد ميكروارگانيسم‌هاي پاتوژن و فاسدكننده مواد غذايي و نيز حفاظت مواد غذايي از آسيب‌هاي ناشي از استرس اكسيداتيو مي‌باشند. هدف از اين مطالعه بررسي اثر عصاره هاي الكلي شنگ و كاكوتي (در غلظت 500 ، 1000 و 1500 پي­ پي ­ام) بر خصوصيات فيزيكي شيميايي و كيفيت ماندگاري ماست قالبي مي­ باشد. روش تحقيق: عصاره استريل شده از گياهان فوق الذكر در غلظت­هاي 500 ، 1000و 1500 پي­ پي ­ام در شرايط كاملاً استريل به فرمولاسيون ماست اضافه گرديد. شير تلقيح شده پس از دربندي در دماي 45 درجه­ سانتي­گراد تا رسيدن به pH 4/4تقريباً به مدت 3 ساعت، گرمخانه­ گذاري شد. پس از رسيدن به pH مورد نظر، ماست­ ها تا دماي 6 درجه­ سانتي­گراد سرد شده و سپس در همين دما نيز به منظور گذراندن دوره ثانويه اسيدي شدن و توليد تركيبات آروماتيك نگه­داري شدند. سپس خصوصيات فيزيكي شيميايي و ميكروبي ماست طي 20 روز نگهداري و در روزهاي صفر، 5، 10، 15 و 20 مورد بررسي قرار گرفت. نتايج و بحث : افزودن عصاره شنگ باعث كنترل اسيديته در ماست و جلوگيري و پوشاندن ترش شدن ماست در طول زمان مي­شود. مشخص شد كه بهترين غلظت عصاره شنگ براي كنترل اسيديته در ماست و جلوگيري از ترش شدن آن در طول زمان، غلظت 1500 پي ­پي­ ام مي ­باشد. افزودن هر دو عصاره تاثير منفي بر ويسكوزيته ماست نداشته و در مورد شنگ غلظت 1500 پي‌پي‌ام و كاكوتي با غلظت 500 پي‌پي‌ام تاثير بيشتري در افزايش ويسكوزيته در طول زمان نگهداري نشان دادند. همچنين افزودن هر دوعصاره شنگ و كاكوتي با غلظت 1500 پي ­پي­ ام باعث افزايش ماندگاري ماست، از طريق كاهش رشد كپك­ها و مخمرها شد. توصيه كاربردي/ صنعتي : با افزودن عصاره الكلي گياهان دارويي شنگ و كاكوتي به ماست قالبي مي­ توان محصولي با عمر ماندگاري بالاتر و تاريخ مصرف بيش از 20 روز توليد نمود.

Background & Aim: Natural compounds can prolong the shelf life of food by inhibiting the growth of pathogenic and spoilage microorganisms. The purpose of this study was to investigate the effect of Sheng and Ziziphora alcoholic extracts (at concentrations of 500, 1000 and 1500 ppm) on physico chemical properties and microbial quality of yogurt. Experimental: The sterilized extracts of the above plants were added to the yoghurt formulations in concentrations of 500, 1000 and 1500 ppm under sterile conditions. After inoculation, the inoculated milk was incubated at 45 ° C to reach 4 pH for approximately 3 hours. After reaching the desired pH, the yoghurts are cooled to a temperature of 6 ° C and then, at the same temperature were stored in order to undergo a secondary course of acidifying and producing aromatic compounds. After that, the physicochemical and microbial properties of yogurt were evaluated for 20 days on days 0, 5, 10, 15 and 20. Results & Discussion: Results showed thataddition of Sheng extract can control the acidity in yogurt and prevent yogurt from getting sour over time. It was found that the best concentration of Sheng extract for controlling acidity in yogurt and preventing it from being sourded over time was 1500 ppm. Adding both extracts did not have a negative effect on the viscosity of yogurt. In the case of sheng concentration of 1500 and Ziziphora with a concentration of 500 ppm, were more effective on viscosity over storage time. Also, adding both Shang and Ziziphora extracts at a concentration of 1500 ppm increased the shelf life of yogurt by reducing the growth of molds and yeasts. Industrial/ Practical recommendation: With the addition of alcoholic extract of Sheng and Ziziphora herbs to set yogurt, a product with a longer shelf life and expire time of more than 20 days can be produced.