مديريت دانش نگهداري خوراك در ايران (مورد مطالعه: طبقه بندي سنتي خوراك)

An Investigation into Popular Culture: A Case Study of Traditional Food Classification

سخن گفتن درباره اهميت غذا آنچنان بديهي است كه نيازي به اثبات ندارد. هم زيست شناسان و هم روان شناسان و بيش از آن دانش مردمي اين ضرورت مبرم را احساس كرده است. اما برخي از جوامع و از آن جمله جامعه ايران به دليل شرايط خاص جغرافيايي و تاريخي خود و به دليل كمبود غذا و حتي آب از سويي و حوادث طبيعي نسبتاً فراوان و هجوم هاي فراوان اقوام بيگانه، در چهار راه حوادثي چندين و چند هزار ساله قرار گرفته است، بنابراين صاحب تجربيات فراوان و گاه كم نظيري در مسائل مربوط به امنيت و مديريت غذايي و نگاهداري و ذخيره سازي و پس انداز غذا مي باشد كه متاسفانه اين تجربيات به سرعت در حال فراموشي اند. در اغلب مناطق ايران، چه كوهستان هايي كه آب دارند، خاك ندارند. و چه دشت هايي كه خاك دارند آب ندارند. در ضمن وفور گياهان، محصولات زراعي، باغي و دامي به ماه هايي از سال محدود و قابل تكرار نبوده است. از سويي ديگر آفات خطرناكي همچون ملخ، سن، رنگ، خشكسالي، سرماهاي نابهنگام، سيل و تگرگ از بلاها و ناامني هاي طبيعي و بدتر از آن بلاها و ناامني هاي اجتماعي و از آن جمله هجوم هاي خارجي كه تاريخ كشور ما يكي از ركورددارهاي جهاني آن محسوب مي شود سبب شده است كه مردم ايران در طي چند هزار سال يكجانشيني در اين شرايط ويژه، تجربيات فراواني را اندوخته و براي روز مبادا و قحط سالي ها و خشكسالي ها و بدبياري ها، راهكارهاي گوناگون را ابداع كنند؛ كه حتي توانستند فاسد شدني ترين خوراكي ها همچون شير - را از يك هفته تا يكي دو سال نگاهداري كنند. همچنين است نگاهداري سبزي، گوشت و ميوه هاي تازه. اين مقاله مقدمه اي است بر كاري بزرگ در باره شيوه هاي سنتي نگاهداري و پس انداز مواد غذايي و راه هاي سنتي مقابله با قحط سالي ها كه اجداد ما براي هزاران سال از آن بهره مي برده اند. اين نوشتار بر آن است كه تا بيش از اين دير نشده بخشي از آخرين تجربيات پيرمردان و پيرزنان ايلي، روستايي و داستان هايي را كه از اجدادشان درباره قحط سالي ها و شيوه هاي مقاومت در برابر آن و شيوه هاي نگهداري و پس انداز مواد خوراكي و راه هاي مديريت رژيم غذايي در شرايط كميابي شنيده يا خود به كار برده اند را ثبت و ضبط نمايند. از يافته هاي اين مقاله مي توان به ترسيم نمودار اوليه طبقه بندي خوراك در فرهنگ ايران اشاره كرد.

It goes without saying that food is quite significant which is felt by biologists، psychologists and more importantly by people. However، some societies including Iranians have always witnessed various incidents for thousand years due to its specific geographical and historical condition، shortage of food and even water on the one hand، and many natural disasters and attacks by alien tribes on the other hand. Therefore، they have so much and sometimes unique experience in issues related to food security، management and storage. The said experiences unfortunately keep being forgotten. In most Iranian regions، there are mountains with water and no soil or deserts with soil and no water. Moreover، plants grow and agricultural، garden، and animal products are produced only in some months of the year. On the other hand، dangerous pests such as locust، age، color، natural disasters such as drought، untimely cold weather، flood، hail، and worst of all social insecurities including attacks on Iran which is a record-holder in this regard have all led to collection of experience in such special conditions so as to be used in such unlucky days of shortage or drought. Iranians have innovated various solutions to the extent that they have been able to store the most perishable foods such as milk for one week to two years. This is also true for vegetable، meat and fresh fruits. The present paper is the preliminary stage of a great work about traditional methods of food storage and traditional ways of fighting drought which have been applied by our ancestors for thousands of years. The paper aims at recording the latest experiences of old villagers and stories they have heard or applied about drought and different methods of combating it، food storage techniques and diet management at times of shortage before its too late. One of the findings is drawing of the preliminary graph of food classification in Iranian culture.