مطالعه تاثير عصاره آبي- الكلي گياه دارويي درمنه دشتي (Artemisia sieberi) برزنده ماني باكتري هاي لاكتو باسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدو باكتريوم لاكتيس در ماست پروبيوتيك

Study on effect of Artemisia sieberi hydro-alcoholic extract on the survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis in probiotic yoghurt

زمينه و هدف: در اين مطالعه، امكان توليد ماست پروبيوتيك با استفاده از عصاره آبي- الكلي گياه دارويي درمنه دشتي و نيز تاثير غلظت هاي مختلف اين عصاره بر بقاي باكتري هاي پروبيوتيك لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس در ماست پروبيوتيك مورد بررسي قرار گرفت. روش تحقيق: در تيمارهاي مختلف به يك ليتر شير حرارت ديده، عصاره آبي- الكلي درمنه به ميزان 0، 0/1، 0/2، 0/3 و 0/4 گرم در ليتر، استارتر معمولي ماست و باكتري هاي پروبيوتيك بيفيدوباكتريوم لاكتيس و لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس به صورت توآم افزوده گرديد. نمونه ها در دماي 37 درجه سانتي گراد گرمخانه گذاري شدند و هر دو ساعت تغييرات pH و اسيديته آنها تا رسيدن اسيديته به حدود 80 درجه دورنيك بررسي مي شد. در طول مدت زمان نگهداري در يخچال، نمونه ها از نظر قابليت زيستي باكتري هاي پروبيوتيك مورد بررسي و آزمون قرار گرفتند. در روز دهم پس از توليد نيز تمامي نمونه ها با كمك آزمون پانل مورد ارزيابي حسي قرار گرفت. در نهايت داده ها با كمك آزمون آماري كروسكال واليس و با استفاده از نرم افزار SPSS (ويرايش 19) تجزيه و تحليل شدند. يافته ها: در روند توليد ماست پروبيوتيك، تمامي نمونه ها تقريباً در يك زمان به pH و اسيديته موردنظر رسيدند و تغييرات اسيديته و pH در تيمارهاي مختلف، اختلاف معني داري با هم نداشت. ماست پروبيوتيكي كه به آن 0/4 گرم در ليتر عصاره آبي-الكلي درمنه دشتي افزوده شد، بهترين نتايج را از نظر خواص ارگانولپتيك و ماندگاري داشت. در طي دوره نگهداري نمونه ها در يخچال، از روز اول تا روز 21 تعداد باكتري هاي پروبيوتيك روند كاهشي داشت، ولي در هيچ يك از نمونه ها، تعداد باكتري هاي پروبيوتيك از 106 باكتري در هر گرم كمتر نشد. نتيجه گيري: مي توان از غلظت مناسب عصاره گياه دارويي درمنه دشتي در توليد ماست پروبيوتيك حاوي باكتري هاي لاكتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباكتريوم لاكتيس به عنوان يك غذاي فراسودمند جديد استفاده نمود.

Background and Aim: In the present study، the possibility of probiotic yoghurt production using Artemisia sieberi hydro- alcoholic extract and also the effects of different concentrations of this medicinal herb on the survival of two probiotic strains، Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium lactis، in probiotic yoghurt were investigated. Materials and Methods: In different treatments، the amounts of 0، 0.1، 0.2، 0.3 and 0.4 gr/lit of Artemisia sieberi extract together with conventional yoghurt starter، Bif. lactis and lact. acidophilus were added to 1 liter of boiled milk. The samples were incubated at 37˚centigrade، and then، the acidity and pH changes every two hours during the incubation period were examined up to approximately 80˚ of the survival of probiotic bacteria was tested during the storage of the samples in the refrigerator. On the tenth day، after yoghurt production، all the samples were examined for sensory evaluation using a panel test and the obtained data was analyzed by means of SPSS software (V:19). Results: There was no significant difference in the acidity and pH changes during the production process of probiotic yoghurt in different treatments. The probiotic yoghurt containing 0.4 gr/lit of Artemisia hydro-alcoholic extract had the best quality in terms of organoleptic properties and shelf life of the product. During 21 days storage in the refrigerator none of the treatments showed the number of probiotic bacteria less than 106 bacteria in gram. Conclusion: It was found that appropriate concentrations of Artemisia sieberi extract can be used for the production of probiotic yoghurt، as a new functional food containing Lactobacillus acidophilus and Bifodobacterium lactis