بررسي فاكتورهاي كيفي در تبديل رطب واريته كبكاب به خرما با استفاده از خشك كن لايه نازك

Thin Layer Drying of Routab (var. Kabkaab) to Tamar and Monitoring Its Quality Parameters

خرما محصولي بسيار ارزشمند و مغذي است كه در صورت فرآوري مناسب مي‌تواند جزء اصلي‌ترين اقلام صادراتي ايران قرار گيرد. در اين پژوهش با هدف بهبود و تسريع فرايند تبديل رطب به خرما از يك خشك‌كن لايه نازك براي خشك كردن رطب واريته كبكاب استفاده شد. نمونه‌هاي رطب تحت تأثير جريان هواي گرم در 5 سطح دمايي (56 ،66 ،76، 86، ˚C 96) خشك شدند و در طول زمان خشك كردن تغييرات در فاكتورهايي مانند ميزان رطوبت، وزن، pH، رنگ، بافت و چگالي محصول مورد بررسي و ارزيابي قرار گرفت. نتايج نشان داد كه در محدوده‌هاي دمايي پايين (56 و ˚C 66)، سرعت خشك كردن پايين و زمان خشك كردن طولاني و غير اقتصادي است و در محدوده‌هاي دمايي بالا (86 و ˚C 96) گرچه سرعت خشك كردن بالاست، اما فاكتورهاي كيفي محصول به ويژه رنگ و بافت نامناسب‌تر هستند. لذا دماي (˚C 76) براي خشك كردن رطب قابل توصيه مي‌باشد. بررسي روند خشك كردن در دماهاي مورد بررسي نشان داد كه محدوده رطوبت 27-24 درصد (برپايه خشك) را مي‌توان به عنوان رطوبت بحراني خشك كردن اين نوع رطب به حساب آورد. از طرف ديگر با بررسي بافت نمونه‌ها حين خشك كردن اين نتيجه‌گيري حاصل شد كه در رطوبت‌هاي بالاي 30% (بر پايه خشك)، بافت محصول چندان تحت تأثير تغييرات رطوبت نيست در حالي كه در رطوبت‌هاي كمتر از حد مذكور حتي كاهش اندك در ميزان رطوبت، سفتي نامطلوب را در محصول سبب مي‌شود.

Date fruit as a high calorie and valuable food source can be one of the main Iranian agricultural commodities for export, if properly processed and packed. The aim of this study was to process Kabkaab date variety from Routab (high moisture dates) to Tamar (known as dates or dry dates) using an industrial cabinet dryer. The Routab samples were dried using hot air at 56, 66, 76, 86 and 96 ˚C and changes in weight, moisture, pH, colour, texture and density of the dried samples were monitored. The results indicated that at 56 and 66 ˚C, drying rate was too low to be economic for an industrial process. At 86 and 96 ˚C the drying rate was high, although quality factors like colour was not acceptable. Therefore 76 ˚C is recommended as the best temperature for drying dates fruit. Moisture range of 24-27% (db) was the critical moisture level where a sharp decrease was observed in drying rate. Textural experiments of dates fruits with a wide range of moisture contents showed that above 30% moisture the hardness does not change with moisture level however, below 30% a small change in moisture can have a considerable impact on texture.