كليدواژه :
ماندگاري , كيفيت , غوطه‌وري , كلسيم , توت فرنگي
چكيده فارسي :
به دليل فاصله نسبتاً زياد محل توليد تا مصرف، لطافت زياد و حمل و نقل نامناسب، حدود 30تا 40 درصد ميوه توت فرنگي در فاصله برداشت تا مصرف تلف مي‌گردد. از جمله روش‌هاي توصيه شده براي كاهش ضايعات توت فرنگي، كاربرد املاح كلسيم براي افزايش محتواي كلسيم بافت ميوه است. براي اين منظور توت فرنگي‌هاي نمونه در محلول‌هاي با غلظت 0 ، 25 ،50 و 75 ميلي‌مول بر ليتركلريد كلسيم، سولفات كلسيم و نيترات كلسيم، براي مدت زمان 4 دقيقه غوطه‌ور و سپس در هواي آزمايشگاه خشك و به مدت پنج و ده روز در يخچال و حرارت Cº5 نگه‌داري شدند. در پايان دوره با انجام آزمون‌هاي كمّي و كيفي (شامل اندازه‌گيري ميزان كلسيم، اسيدكل، بريكس، سفتي بافت، ميزان فساد كپكي و آزمون ارزيابي حسي) تأثير تيمارها بر محصول ارزيابي شد. نتايج نشان داد كه با افزايش غلظت نمك‌هاي كلسيم مقدار اسيديته، كلسيم بافت و سفتي بافت به ميزان معني‌داري افزايش و ميزان كپك‌زدگي محصول كاهش يافت. در اغلب موارد غلظت‌هاي 50 و 75 سولفات كلسيم نتايج مشابهي داشتند. از بين املاح مورد استفاده، نيترات كلسيم بيشترين تأثير را بر ميزان كلسيم و سفتي بافت ميوه‌ها نشان داد. اما سولفات كلسيم بهتر از ديگر نمك‌ها كپك زدگي توت فرنگي را كنترل كرد. با افزايش زمان نگه‌داري ميوه‌ها، ميزان اسيديته و سفتي بافت ميوه‌ها به شكل معني‌داري كاهش و درصد كپك‌زدگي افزايش يافت. آزمون ارزيابي حسي نشان داد كه با افزايش غلظت محلول‌هاي كلريد و يا نيترات كلسيم، ازميزان مقبوليت طعم توت فرنگي كاسته مي‌شود. به دليل ته مزه تلخ، كمترين امتياز به نمونه‌هاي تيمار شده با غلظت 75 ميلي‌مول بر ليتر نيترات كلسيم اختصاص يافت. گروه ارزياب بين نمونه‌هاي تيمار شده با غلظت 25 ميلي‌مول بر ليتر سولفات و كلريد كلسيم و نمونه شاهد، اختلاف طعم معني‌داري تشخيص نداد. از آنجا كه هيچ يك از 9 تيمارمحلول پاشي نتوانست طراوت و شكل اوليه ميوه‌ها را طي دوره نگه‌داري حفظ نمايد، اين روش قابل توصيه براي افزايش ماندگاري ميوه در سطح تازه خوري نيست، اما مي‌تواند براي افزايش ماندگاري توت فرنگي‌هايي كه در صنايع فراوري مصرف مي شوند، مورد استفاده قرار گيرد.
چكيده لاتين :
Because of its tenderness, long distance between field and consumer locations and unsuitable condition of transportation, 30 – 40 percent of strawberry fruits is wasted during the transportation between field to markets. One of the recommended ways for cutting down the wastes of strawberry is application of calcium salts after harvest stage to increase the content of Ca2+ in fruit flesh. For this reason, the selected fruits were treated by immersing them in 0, 25, 50 and or 75 mmol/lit concentrations of CaSO4, CaCl2 or Ca(NO3)2 for 4 min. After drying in atmospheric tempetature, fruits were stored at 5°C for 5 and for 10 days. To evaluate the effect of calcium solutions on fruit quality, some quantitative and qualitative tests were carried out on them. The results showed that by increasing the concentration of calcium salts, the amount of acidity and calcium of fruits is significantly increased, but the percentage of mouldy fruits is decreased. In most cases, the 50 and 75 mmol /lit concentrations of CaSO4 showed similar effects. Among the different calcium solutions, Ca(NO3)2 had the best effect on improvement of fruit quality, such as increasing the calcium and firmness of fruit , but CaSo4 prohibited the moulding of fruits better than other solutions. By increasing the period of storage from 5 to 10 days, the amount of acidity and firmness decreased significantly, while mouldness percentage increased. The organoleptic test showed that when the concentration of CaCl2 and Ca(NO3)2 solutions is increased, the acceptability of treated samples is decreased by consumers. Because of the bitter taste, the least score was given to the samples treated by 75 mmol/lit concentration of Ca (NO3)2 solution. The panelists didn’t recognize any difference in taste between control and samples treated by 25 mmol/lit concentration of CaSO4 and CaCl2 solutions. None of the treatments showed initial attributes (tenderness and shape) of fruits after storage period. This method isn't recommended to increase the strawberrys' shelf life for home use, but it can be used for the ones which are to be consumed in food processing industries.
