تعيين ضريب نفوذ رطوبت در پنير سفيد ايراني طي مرحله آب نم كگذاري

Determination of Moisture Diffusivity in Iranian White Cheese During Brining

ميزان رطوبت و فعاليت آبي تعيين كننده فعاليت ميكروبي و آنزيمي در نقا ط متفاوت در داخل پنير و به تبع آن كيفيت محصول نهايي است . مي باشد. در اين مطالعه به منظور پيش بيني تغييرات مقدار رطوبت در لايه هاي (D) يكي از اصلي ترين پارامترهاي انتقال جرم، ضريب نفوذ پنير طي آب نمك گذاري پنير سفيد ايراني، ضريب نفوذ ثابت و متغير آب با استف اده از داده هاي آزمايشگاهي غلظت - فاصله در نمونه هاي مكعب مستطيل شكل و با اطمينان از انتقال جرم نيمه محدود و يك بعدي در محلول آب نمك اشباع در دماهاي مختلف 24 و 48 ساعت براورد گرديد . نتايج نشان داد كه با افزاي ش دما و مقدار رطوبت، ، 24 ) در زمان هاي آب نمك گذاري 6 °C 19 و ،14 ،6) ضريب نفوذ آب افزايش مي يابد. براي توصيف اثر دما روي ضريب نفوذ متغير از رابطه آرنيوس استفاده گرديده و در پايان يك رابطه رياضي ساده براي توصيف تغييرات ضريب نفوذ مؤثر آب ب ه عنوان تابعي از دما و غلظت ارائه شد. مقايسه مقادير ضرايب نفوذ پيش بيني شده توسط رابطه مذكور با ضرايب نفوذ آزمايشگاهي نشان داد كه ه مبستگي بالايي مابين آنها وجود دارد.

The microbial and enzyme activity in different points within cheese and quality of final product are determined by local concentrations of salt and moisture in aqueous phase. To predict the evolution of moisture content in different layers of the Iranian white cheese during brining, constant and variable moisture diffusion coefficients were determined using experimental moisture time–dependent concentration-distance profiles. These experimental profiles for Iranian white cheese were obtained in rectangular samples, ensuring semi-infinite unidirectional mass transfer within saturated solution of sodium chloride at different temperatures (6, 14, 19, 24 °C) and brining times (6, 24, 48 h). Results showed that moisture diffusivity increases with increasing temperature and moisture content in cheese aqueous phase. The variation of the moisture effective diffusivity as a function of temperature was represented by the Arrhenius’s relation. Finally, the relation of diffusivity with moisture content and temperature was developed. The predicted diffusivity values using the developed model showed a good agreement with the experimental values by using Boltzman variable method.