بررسي اثر دما، فعاليت آبي و مدت نگهداري بر شدت رنگ، عطر و تلخي كلاله زعفران

Effect of Temperature, Water Activity and Storage Time on Color Strength, Aroma and Bitterness of Saffron

كيفيت زعفران تا حد زيادي به فراوري آن پس از برداشت و شرايط نگه داري محصول بستگي دارد. در اين پژوهش اثر دما (30، 20 و 40 درجه سانتي گراد)، فعاليت آبي (0/01±0/32, 0/01±0/52, 0/01±0/75) و زمان نگه داري (تناوب هاي زماني 15 روزه در طي 12 هفته نگه داري) بر ويژگي هاي شيميايي كلاله زعفران شامل رنگ، عطر و تلخي مورد بررسي قرار گرفت. جهت بررسي اثر فعاليت آبي از نمك هاي كلرور منيزيم، نيترات منيزيم و كلرور سديم (براي دماهاي 20 و 30 درجه سانتي گراد) و نمك هاي كلرور منيزيم، برمور سديم و كلرور سديم (براي دماي 40 درجه سانتي گراد به منظور اعمال شرايط تسريع شده استفاده گرديد تا ميزان رطوبت نمونه هاي زعفران در داخل دسيكاتور به تعادل برسد. نتايج نشان داد كه با افزايش درجه حرارت شدت رنگ به صورت معني داري كاهش يافت. افزايش فعاليت آبي نيز باعث تجزيه بيشتر كروسين و در نتيجه كاهش رنگ گرديد. كاهش رنگ در طي مدت 12 هفته نگه داري مشهود بود. در حالي كه عطر زعفران (سافرانال) با افزايش دما در طي نگه داري شدت يافت. بيشترين عطر در نمونه هاي با 52/ه =aw مشاهده گرديد كه با گذشت زمان در طي 12 هفته نگه داري بيشتر شد. تغييرات درجه حرارت تأثيري بر تلخي (پيكر و كروسين) نمونه ها نداشت. ولي نمونه هاي زعفران نگه داري شده در 0/32 = aw داراي حداكثر تلخي و نمونه هاي نگهداري شده در 52/ 0 = aw داراي حداقل تلخي بودند. نتايج آماري حاكي از اين است كه اثر متقابل دما و فعاليت آبي، دما و زمان، فعاليت آبي و زمان، هم چنين فعاليت آبي، دما و زمان بر رنگ، عطر و تلخي معني دار بوده است (5/>P).

Saffron is one of the most important crops in Iran and the quality of its dried stigma is highly depended on the processing and storage conditions. In this study, the effect of different storage conditions in terms of temperature (20, 30 and 40°C) and water activity (0.32, 0.52 and 0.75) during 12 weeks storage on color strength, aroma and bitterness of saffron were investigated. In order to study of moisture (water activity) different saturated solution of MgCl2, Mg(NO3)2, MgBr2 and NaCl in the various temperatures were used. Results showed the color strength decreased as temperature increased. Increasing of water activity resulted in deterioration of crocin and consequently decreasing of color. Furthermore, after 12 weeks of storage, the color strength had a noticeable decrease, the bitterness also decreased but the aroma increased.