تعيين ارزش پراكسيد و رنگ ظاهري روغن هاي زولبيا و باميه در ماه مبارك رمضان در شهركرد

Determination of peroxide value and visual color of Zoolbia and Bamieh oils in the holly Ramadan in Shahrekourd

زمينه و هدف: ترمال اكسيداسيون روغن ها يك فرايند تجزيه اي است كه در اثر آن هيدروپراكسيدها توليد و با تجزيه آنها راديكال هاي آزاد تشكيل مي شوند كه ماهيت سيتوتوكسيك وژنوتوكسيك دارند. انديس پراكسيد شاخصي است كه بوسيله آن ميزان اكسيداسيون روغن ها و چربي ها را معين مي نمايد. هدف از اين بررسي تعيين ارزش پراكسيد و رنگ ظاهري روغن هاي زولبيا و باميه مصرف شده در ماه مبارك رمضان است. روش بررسي: اين بررسي يك مطالعه توصيفي مقطعي است. در اين بررسي تعداد 222 نمونه روغن استفاده شده براي توليد زولبيا و باميه كه بوسيله بازرسين بهداشت محيط شبكه هاي بهداشت و درمان از كارگاه هاي توليدي در سراسر استان چهار محال و بختياري در ماه مبارك رمضان سال 1393نمونه برداري و به آزمايشگاه كنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشكي شهركرد ارسال گرديد. آزمايش به روش يدومتري انجام شد. در اين بررسي رنگ نمونه ها نيز از نظر ظاهر بررسي شد. يافته ها: اين بررسي نشان داد كه انديس پراكسيد 64.9%( تعداد 144 نمونه از222) نمونه هاي روغن مورد آزمايش بالاتر از بيشينه استاندارد ملي روغن هاي خوراكي (2 ميلي اكي والان گرم در كيلوگرم) بود. ميانگين انديس پراكسيد نمونه هاي روغن مورد بررسي 2.94 ميلي اكي والان گرم به ازاي يك كيلوگرم بود. در مجموع رنگ ظاهري 36.9% نمونه هاي روغن (82 از 222) تيره شده بودند. نتيجه گيري: نتايج فوق نشان مي دهند كه بيش از دو سوم نمونه هاي زولبيا و باميه سالم و ايمن نيستند و سلامت مصرف كنندگان را تهديد مي كنند. لذا اموزش و نظارت به توليد كنندگان اين نوع مواد غذايي مهم و ضروري است.

Background and aims: Thermal oxidation is essential decomposition process oil in which hydroperoxide is produced. Free radicals are formed by the decomposition of hydro peroxides that have cytotoxic and genotoxic nature. Peroxide value is an index by which to determine the extent of the oxidation of fats and oils and their health is determined. The aim of this study is to determine peroxide value and visual color of Zoolbia and Bamieh oils in the holy month of Ramadan. Method: this investigation is a cross-sectional study. In this study, total 222 the oil samples were collected randomly which were used for the production Zoolbia and Bamieh by environment health inspectors of healthcare networks from small manufacturing units across of Chahar Mahal and Bakhtiari province during holy month of Ramadan in 2014. These samples were sent for healthy control to food and beverage libratory of Shahrekourd University of medical sciences. The experiment was performed according to Iodometery method. In this study oil color samples was checked apparently. Results: This study showed that peroxide value of 64.9% (144 of 223) of the oil samples tested was higher than national standard maximum limit of edible oils (2 mEq per kg). The average peroxide value these oil samples was 2.94 mEq per kg. In total the color of 36.9% (82 of 222) of oil samples were dark to black. Conclusion: The above results show that more than two- third of Zoolbia and Bamieh oils are not safe and those threaten the health of consumers. Therefore, training and inspection to food handling are essential.