بررسي خواص فيزيكوشيميايي، پروفيل اسيد چرب و ارزيابي حسي ماكروجلبك Iyengaria stellata

Investigation of physicochemical properties, fatty acid profile and sensory evaluation of Iyengaria stellata

با توجه به پتانسيل بالاي جلبك هاي قهوه اي در توسعه توليدات مواد غذايي و كاربردهايي در صنعت براي انسان، دام و آبزيان، اين پژوهش به تعيين خواص فيزيكوشيميايي، پروفيل اسيد چرب و ارزيابي حسي ماكروجلبك هاي Iyengaria stellata پرداخته است. براي ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي پودر جلبك، ظرفيت نگهداري آب، ظرفيت تورم و ظرفيت جذب روغن مورد بررسي قرار گرفت. پروفيل اسيد چرب به روش كروماتوگرافي گازي و ارزيابي حسي با استفاده از پنل آموزش نديده انجام شد. با افزايش دما ظرفيت تورم به صورت معني داري كاهش يافت (p>0/05) اما ظرفيت نگهداري آب با افزايش دما كاهش معني داري را نشان نداد (p>0/05). ظرفيت تورم و ظرفيت نگهداري آب در جلبك I. stellataپايين بود، در حالي كه اين جلبك از ظرفيت جذب روغن بالايي برخوردار بود. ماكروجلبك I. stellata به ترتيب حاوي %38/73اسيد چرب اشباع SFAs)، %42/86) اسيد چرب غيراشباع با يك پيوند دوگانه (MUFAs) و %5/03 اسيد چرب غيراشباع با چند پيوند دوگانه (PUFAs) بود. نتايج ارزيابي حسي نشان داد كه ماكروجلبك مورد مطالعه از طعم و بوي قابل قبولي برخوردار بود. طبق نتايج اين مطالعه، ماكروجلبك I. stellata را مي توان به عنوان منبع بالقوه از اسيدهاي چرب ضروري و همچنين به عنوان افزودني در صنايع غذايي مورد استفاده قرار داد.

Considering the high potential of brown algae in the development of food production and applications in the industry to humans, livestock and aquatics, this study designated to the physicochemical properties, fatty acid profile and sensory evaluation of macroalgae Iyengaria stellata. Water holding capacity, swelling, and oil holding capacity were investigated for evaluation of physicochemical properties of algae powder. The fatty acid profile and sensory profiling were analyzed by gas chromatography and using a non-trained panel, respectively. The swelling capacity was decreased significantly with increasing temperature (P<0.05) but water holding capacity did not show significant decrement with temperature increase (P>0.05). The capacities of swelling and water holding of the algae I. stellata were down while oil holding capacity was high in this seaweed. I. stellata consisted of 38.73% saturated fatty acids (SFAs), 42.86% monounsaturated fatty acids (MUFAs) and 5.03% polyunsaturated fatty acids (PUFAs). The results of the sensory evaluation showed that taste and smell of the studied macroalgae were acceptable. In conclusion, macroalgae I. stellata can be a source of essential fatty acids as well as was used as additives in the food industry.